Compoziția chimică a laptelui: ce conține și formula, tabelul de substanțe în grame

Laptele de vacă este un produs alimentar valoros care conține o mulțime de substanțe bioactive: proteine, grăsimi, vitamine, enzime, elemente minerale. În total, produsul conține aproximativ 200 de compuși care afectează pozitiv organismul uman, în special pentru copii. Compoziția chimică și conținutul caloric al laptelui depind de calitatea hrănirii și de întreținerea vacii.

Compoziția laptelui de vacă

Concentrația de substanțe bioactive din compoziția laptelui de vacă este determinată de rasa bovinelor, vârstă, condiția fizică, bolile anterioare, calitatea îngrijirii și alimentația. Baza produsului este apa, lactoza, proteinele, grăsimile din lapte, un complex de vitamine și minerale.

Vitamine și elemente

Complexul de vitamine, care este conținut într-un produs valoros, asigură funcționarea completă a organismului, creșterea celulelor și dezvoltarea țesuturilor.

Vitaminele ajută la absorbția nutrienților, iar complexul mineral susține structura osoasă sănătoasă și smalțul dinților, funcționarea normală a mușchilor scheletici și a mușchiului inimii.

Tabelul arată câți nutrienți sunt în lapte în termeni de mg la 100 de grame.

tiamina (Bparticipă la sinteza sucului digestiv, ajută la absorbția nutrienților0,11riboflavină (Bstimulează metabolismul, accelerează producția de energie0,45 niacină (B 3acid pantotenic (B 5 )0,88piridoxină (B 6 )0,09acid folic ( B 9 )0.512 ) acid ascorbic (C)are efect antioxidant, stimulează metabolismul proteinelor, participă la sinteza colagenului și carnitinei 0.5retinol (A)întărește sistemul imunitar, are un efect pozitiv asupra activității organelor vizuale previne rahitismul și osteoporoza, ajută la absorbția calciului în organism susține starea funcțională a organelor interne, are un efect antioxidant puternic, stinge inflamația 0,15filochinonă (K)necesar pentru sinteza proteinelor și sânge procesele de coagulare, susține metabolismul osos 0,0005elementele mineralecalciuelement structural țesuturi osoase și dentare țesuturi osoase95magneziu asigură multe procese enzimatice 12potasiusprijină funcția sistemului nervos și contracția musculară 0,15

Vitamine
1₎
2₎
)sprijină funcționarea completă a sistemului nervos și a tractului digestiv	0,26
_{afectează procesele metabolice, participă la formarea globulelor roșii}
_{participă la reacțiile de fermentație, accelerează absorbția aminoacizilor}
_{afectează pozitiv starea funcțională a sistemului nervos}		cian cobalamina (B
accelerează sinteza ADN-ului, necesar pentru formarea globulelor roșii1.07

Laptele de vacă conține, de asemenea, cupru, sodiu, mangan și fier, dar procentul acestor oligoelemente este neglijabil.

Lactoză

Zahărul din lapte determină dulceața plăcută în gustul laptelui. Dar pentru mulți oameni, lactoza este un alergen care face imposibil să bei lapte integral de vacă. Lactoza este primul și singurul carbohidrat pe care un vițel îl consumă în primele săptămâni de viață.

Niciun alt produs non-lactat nu conține acest zahăr, așa că este esențial ca tinerii să primească un produs pentru mamă care stimulează imunitatea.

În tractul digestiv uman, lactoza este descompusă aproape 100% datorită enzimei lactază, fără de care consumul de lapte ar provoca otrăvire la un adult. Valoarea calorică medie a lactozei este de 3,8 kcal per 1 g. Aceasta este mai mică decât zaharoza.

Caracteristicile acțiunii lactozei în corpul uman:

zahărul, odată ajuns în tractul digestiv, se descompune încet;
microflora bacteriană a colonului sintetizează acid lactic;
acidul lactic este un conservant care previne degradarea.

Grăsimi din lapte

Dacă te uiți la microscop, poți vedea că suprafața laptelui este formată din picături minuscule de grăsime - aceasta este grăsimea de lapte. Când laptele este lăsat să stea la temperatura camerei, picăturile curg din lichid la suprafață, astfel încât se formează smântână, prin grosimea stratului căruia fermierii determină aproximativ conținutul de grăsime al produsului..

Când sunt expuse la temperatură și unt bătut, picăturile de grăsime se îmbină în structuri mai mari.

Grăsimea din lapte conține mai mult de 20 de acizi grași, dând produsului o aromă blândă.Conținut caloric - 9 kcal la 1 g, digestibilitate - aproape 100%. Grăsimea este sensibilă la radiațiile ultraviolete, temperaturile ridicate, umiditatea ridicată - sub influența acestor factori, dă gustul amărăciunii laptelui.

Produsele lactate conțin colesterol, iar cantitatea acestuia crește în funcție de creșterea conținutului de grăsimi din lapte:

Produsul 1% conține 3,2 mg;
2% - 10mg;
3% - 15 mg.

Cea mai mare cantitate de colesterol pentru un adult cu un sistem vascular sănătos este de 500 mg pe zi, porția zilnică permisă de lapte 2% este de până la 5 căni. Dar cu tendința la ateroscleroză, nu puteți bea mai mult de 3 căni de lapte de vacă pe zi.

proteine

Procentul de proteine din lapte este un indicator al calității nutriției și al ratei de metabolism a unei vaci. Când proteinele și carbohidrații sunt conținute în cantități mari, acestea oferă organismului energie din abundență, atunci vorbim despre creșterea energetică a turmei.

1 litru de produs natural conține 33 g de proteine, constând din doi compuși:

Cazeina - sare de calciu fara gust si miros. Arată ca niște cristale albe, este capabil să se coaguleze, datorită cărora este posibil să se obțină produse lactate fermentate solide și lichide.
Globulină și albumină - un complex de proteine din zer. Albumina este solubilă în apă și precipită atunci când este expusă la temperatură. Coagularea globulinei începe la 70°C. Aceste proteine sunt folosite în multe produse lactate.

Compoziție chimică

Pe lângă proteine, grăsimi, vitamine și minerale, laptele conține substanțe care îi determină proprietățile și beneficiile: enzime, hormoni, acizi, substanțe care conțin azot.În primele zile după nașterea unui vițel, glandele mamare ale unei vaci produc colostru, un lichid supernutrient de culoare crem care diferă de lapte prin gust, aciditate și compoziție. Conținutul caloric al laptelui este scăzut - aproximativ 65 kcal la 100 g. Valoarea nutrițională a produsului:

apă - 87,5%;
conținut de substanță uscată - 12,5%;
proteine - 3,3%;
grăsimi - 3,8%;
carbohidrați - 4,7%;
particule de cenuşă - 0,7%.

Compușii care conțin azot din laptele de vacă sunt ureea, creatina, amoniacul, acidul uric. Concentrația lor nu depășește 0,02 la sută, dar vara, cu hrănirea pășunilor, se ridică la 0,04%.

Din enzime sunt prezente fosfataza, amilaza, catalaza, lipaza, reductaza. În 1 ml de produs există până la 10 mii de bacterii, iar după muls cantitatea de microfloră bacteriană crește cu 100-300 mii la 1 ml. 1 litru de lichid muls conține 60-80 cm^{3 gaze, care pot fi împărțite în fracții: oxigen - aproximativ 10%, azot - 30%, dioxid de carbon - 60%. În timpul depozitării și tratamentului termic, gazele se evaporă.}

Care este diferența dintre laptele de vacă și laptele de capră

Tabelul prezintă o descriere comparativă a valorii nutriționale a laptelui de capră și de vacă. Cifrele sunt calculate pe pahar din fiecare produs.

Vaca 8 grăsimi, g10 carbohidrati, g calciu, % 3320 170

proteine, g	9
	8
11	13
		calorii, kcal
150

Produsul de capră este considerat mai bun decât cel de vacă, deoarece conține:

procent mai mic de grăsime din lapte per volum de apă, ceea ce accelerează absorbția;
25% mai puțină lactoză;
12% mai mult calciu, 45% mai mult retinol, 135% mai mult potasiu;
Procentaj de colesterol mai mic.

Dar laptele de vacă conține mai multe vitamine B₆, B₉, B_{12. Temperatura laptelui proaspăt imediat după muls ar trebui să fie de 25-30 °C, dacă este semnificativ mai mare, atunci la vacă trebuie suspectată mamita sau alt proces inflamator din organism.}