Cum să sare ciupercile cu lapte negru și stale de vaci: rețete pentru iarnă acasă cu o fotografie

Cum să sare corect și gustos ciuperci și porci din lapte negru - în fiecare an răspunsul la această întrebare este căutat de culegătorii de ciuperci care decid să înfunde astfel de cadouri ale pădurii pentru iarnă. Aceste ciuperci nu aparțin aceleiași specii, dar sunt la fel de gustoase, deși sunt considerate comestibile condiționat. Nu vă faceți griji, asta înseamnă că nu li se recomandă să mănânce fără pregătire prealabilă, lucru care va fi discutat în articolul nostru.

Porci și ciuperci negre din lapte - care este diferența?

Aceste 2 ciuperci comestibile condiționat aparțin diferitelor categorii și subspecii de miceliu. Ele diferă atât ca aspect, cât și ca structură, dar pentru recoltarea pentru iarnă se folosesc rețete uniforme pentru recoltare. Iată o descriere a acestor ciuperci, deși nu pot fi confundate.

Porc

Acesta este un tip de agaric. Dimensiunea maximă a capacului este de 200 de milimetri. La porcii tineri, forma capacului este convexă cu marginile înfășurate, cea bătrână este în formă de pâlnie, cu marginile răsucite. Culoare - galben-maronie, eventual cu o tentă de culoare măsline. Culoarea pulpei este maro, plăcile sunt de tip descendent cu mici jumperi. Lungimea piciorului este de până la 90 de milimetri, este situat în centru sau ușor deplasat spre margine. Culoarea este similară cu cea a pălăriii.

Aportul de astfel de ciuperci fără o prelucrare adecvată poate fi fatal - pulpa conține substanțe care reduc numărul de celule roșii din sânge.

În caz de otrăvire, simptomele pot apărea imediat sau la un an după ingestia de ciuperci. Cetățenii colectează rar astfel de cadouri din pădure, se crede că acumulează metale grele, dar aceasta este o proprietate a tuturor ciupercilor. Nu este recomandat să colectați ciuperci în apropierea autostrăzilor aglomerate, a întreprinderilor industriale și în zonele urbane.Dar în fiecare an, culegătorii de ciuperci joacă din nou și din nou ruleta rusă cu soarta, conducând o vânătoare liniștită în locurile greșite.

Ciupercă cu lapte negru

Ciupercile cu capac negru nu pot fi confundate cu alte ciuperci din această specie. Ușor concav, cu margini întoarse spre interior și cercuri concentrice de culoare închisă pe o suprafață negru-verde - doar un capac de nigella neagră poate arăta așa. Crește în familii numeroase, este suficient ca un culegător de ciuperci să găsească 2-3 poieni, iar planul de extracție va fi îndeplinit.

Colectarea ciupercilor de lapte este ca și cum ai căuta ciuperci. Dacă îl găsești, vei sta mult timp într-un singur loc și vei tăia ciuperci frumoase.

Pălăria crește până la 200 de milimetri, iar tulpina este scurtă, vopsită similar pălăriei. Plăcile și suprafața interioară sunt vopsite într-o culoare alb-verde murdară, devin negre odată cu vârsta. Avantajul nigella și al majorității tipurilor de ciuperci comestibile este pulpa crocantă, gustoasă, cu aroma pădurii și fructelor.

Pregătirea ingredientului principal

La fel ca toate ciupercile de lapte, nigella și porcii, pălăriile lipicioase trebuie curățate de crenguțe și alte resturi forestiere. În aceste scopuri, este suficient să le clătiți sub jet de apă și să îndepărtați pur și simplu toată murdăria cu o perie. Cuțitul este folosit numai pentru tăierea picioarelor și tăierea locurilor cu putrezire sau părți deteriorate.

Următorul pas este să înmuiați amărăciunea conținută în sucul de ciuperci. Pentru a face acest lucru, ele sunt așezate într-un recipient mare, turnat cu apă, un strat de ciuperci este presat ușor cu opresiune deasupra, astfel încât nigella și porcii să fie complet ascunse sub un strat de apă. Apa va trebui schimbată de cel puțin 3-4 ori pe zi și scăldat timp de 72 de ore.

Albirea ciupercilor în apă clocotită și răcirea ulterioară sub jet de apă va ajuta la accelerarea procesului, dar această viteză duce la pierderea calității principale - crocante a unor astfel de murături.

Rețete delicioase pentru preparate de iarnă cu aceste ciuperci

Pregătirea murăturilor din ciuperci de lapte acasă sau în camping este în puterea chiar și a adolescenților, nu puteți folosi condimente și condimente, dar le adăugați deja acasă.

Utilizarea normală a sării în funcție de metoda de conservare;

• metoda uscată de sărare a ciupercilor - până la 40 de grame per 1 kilogram de ciuperci de lapte;
• sare la cald sau la rece - 60 de grame per kilogram de nigella;
• murătura - de la 40 la 60 de grame, în funcție de gust.

Lapte și porci sărat fierbinte

Rezumatul lucrărilor:

• Cu această metodă, nu puteți înmuia ciupercile mult timp. Este suficient să puneți ciupercile de lapte curățat sau porcii în apă clocotită cu sare și să fierbeți 20-25 de minute la foc mic. Apoi se toarnă primul bulion, iar ciupercile se aruncă într-o strecurătoare și se spală sub jet de apă.
• Într-un recipient separat pregătiți un murat pentru ciuperci. Adaugati cate 60 de grame de sare pentru fiecare kilogram de ciuperci, un praf de frunze de dafin, cateva boabe de piper dulce. Fierbeți saramura timp de 10-15 minute pentru a dizolva complet sarea.

• Adăugați nigella în saramură, gătiți la foc mic încă 10 minute. Dați deoparte de la cuptor și după ce apa s-a răcit puțin, întindeți deasupra mărar, usturoi și acoperiți cu frunze de hrean, cireșe sau coacăze negre.
• Timp de o săptămână, murătura este îndepărtată într-un loc întunecat, răcoros, acoperită cu un șervețel de tifon și asuprită. Nu este recomandat să fii prea zelos cu încărcătura - este suficient ca porcii să fie complet acoperiți cu un strat de saramură. Îndepărtați zilnic excesul de suc și clătiți șervețelul sub jet de apă.
• O săptămână mai târziu, ciupercile sunt așezate în borcane sterilizate, umplute complet cu saramură, se adaugă 100 de grame de ulei vegetal și se rulează cu un capac metalic sigilat.

Puteți lăsa câteva ciuperci pentru testare, acestea sunt așezate și turnate cu saramură într-un recipient adecvat și, acoperite cu un șervețel, curățate într-un frigider sau într-o pivniță răcoroasă. Proba poate fi prelevată numai la 15-20 de zile după sărare.

Mod rece

Cu această metodă, se utilizează numai sare și condimente:

• Toarnă apă clocotită peste o oală pentru sare de mai multe ori. Nigella mare este tăiată în mai multe părți, astfel încât toate ciupercile să aibă aproximativ aceeași dimensiune;
• frunze de coacaze, 5-7 umbrele de marar, boabe de piper si putina sare se pun in fundul tigaii;
• Așezați mai departe ciupercile în straturi și acoperiți fiecare cu sare, condimente, usturoi și ierburi tocate după gust;

• trebuie să lăsați o distanță până la partea de sus a tigaii pentru a stabili opresiunea și a colecta sucul proeminent;
• deasupra cu frunze de hrean, cireșe și apoi așezați un șervețel natural; pune opresiunea deasupra.

Tava se curăță într-un loc răcoros, cel puțin o dată la 2 zile, se îndepărtează încărcătura, se scoate excesul de zeamă, se îndepărtează spuma și șervețelul se clătește sub apă curentă și apoi clocotită. Va fi posibil să încercați să puneți muratul în borcane separate timp de 45-50 de zile.

Porci și ciuperci negre din lapte în borcane

O metodă simplă care vă permite să murați rapid ciupercile din lapte și să le pregătiți pentru toată iarna:

• Folosiți numai nigella tineri mici sau porci. Pentru 1 porție se prepară 1 kilogram de ciuperci după schema indicată.
• Toarnă 500 de miligrame de apă purificată într-o cratiță, adaugă 2 linguri fără un deal de sare grunjoasă, 1 linguriță de semințe de muștar, frunze de hrean tocate grosier - după gust, 2-3 mazăre de ienibahar și câteva umbrele de mărar.
• Porcii înmuiați se întind deasupra stratului de condimente, se pune tigaia la foc mic și se fierbe timp de 15-20 de minute.

• Nigella fiartă este așezată în borcane sterilizate, straturile de ciuperci sunt stropite cu căței de usturoi tocați.
• Tulpinile de mărar rămase sunt împărțite în segmente și deplasează partea de sus a conservelor, zdrobind ușor ciupercile; acum, după umplerea borcanelor cu saramură, tulpinile puternice nu vor permite să apară ciuperci, înlocuind astfel opresiunea.
• Umpleți complet borcanul cu saramură, lăsând loc uleiului vegetal, care se toarnă ultimul. Rămâne să închideți ermetic borcanele și să le puneți în cămară sau subsol.

Caviar de ciuperci de porc

Aceasta este una dintre rețetele simple pentru a face un delicios porc sau caviar negru:

• 1,5 kilograme de porci înmuiați se fierb timp de 40 de minute în apă cu sare. Când ciupercile s-au răcit puțin, trebuie să fie rulate într-o mașină de tocat carne sau tăiate cu un blender împreună cu 400 de grame de roșii;
• ceapa se taie in inele subtiri, iar morcovii se taie fasii. Legumele se prăjesc ușor în ulei de floarea soarelui și apoi se pasează până la o stare de piure;

• puneți toate ingredientele într-o cratiță, amestecați cu un blender până la omogenizare și adăugați 150 de grame de ulei vegetal, 50 de grame de sare grunjoasă și 30-40 de grame de zahăr;
• caviarul se fierbe la foc mic timp de 60 de minute sub capac. Târâiul este amestecat constant, altfel se va arde;
• cu câteva minute înainte de a scoate caviarul de pe foc, încercați din nou pentru sare, dacă este necesar, adăugați puțină sare și adăugați 1 linguriță de esență de oțet.

Icrele fierbinți finite se pun în borcane sterilizate de 500 de grame și se rulează ermetic, se înfășoară într-o pătură până se răcește complet.

Hambare sărate: o rețetă clasică

Acest tip de ciupercă este recomandat a fi conservat folosind metoda de întărire la rece. Alegerea condimentelor și condimentelor depinde de preferințele individuale. Dar setul principal: frunze de hrean, cireșe și coacăze, umbrele de mărar și ierburi, usturoi și ienibahar - rămân neschimbate.

Straturile de ciuperci sunt de asemenea stropite cu sare, condimente, iar blatul este acoperit cu frunze de cirese si coacaze. Ei pun tifon și opresiune deasupra și așteaptă pregătirea timp de 40-45 de zile, clătând constant șervețelul și scotând spuma și excesul de saramură.

Cu arc

Pentru a pregăti un astfel de murat, ai nevoie doar de ciuperci, ceapă și sare.

Să analizăm rețeta pentru 1 găleată de porci proaspeți înmuiați:

• Pentru sărarea unui asemenea volum de ciuperci, veți avea nevoie de 1,5 căni de sare de masă și 5-6 cepe mari.
• Ciuperci preparate, înmuiate, întinse în straturi cu un strat de ceapă tăiată rondele și sare.
• Înainte de a ajunge în vârf, se recomandă acoperirea ciupercilor cu mai multe foi de hrean, acest lucru va adăuga note crocante ciupercilor, iar apoi, conform schemei vechi, un șervețel și opresiune.

• Muraturile sunt îndepărtate într-un loc rece, oferindu-i îngrijirea potrivită. După 40 de zile, porcii sărați sunt așezați în borcane, deasupra se adaugă 100-150 de grame de ulei de floarea soarelui și se rulează ermetic cu capace. Dacă există loc în frigider, puteți închide mai multe borcane cu capace de plastic și puteți păstra ciupercile la temperaturi sub zero.

Cu scorțișoară

Rețetă:

• 2 kilograme de ciuperci preparate se pun intr-o cratita cu apa cu sare, se pun la fiert si se fierb 15-20 de minute. Ciupercile din lapte sunt amestecate constant și degresate de pe suprafața apei clocotite. Aruncați o strecurătoare și lăsați umezeala să se scurgă.
• Pregătiți marinada. Turnați 2 litri de apă într-o cratiță separată, aduceți-o la fiert și adăugați 5 foi de dafin, 10 bucăți de mazăre ienibahar, un baton de scorțișoară, 40 de grame de oțet 9%.
• Porcii se pun în marinată și se fierb la foc mic timp de 20 de minute.

• Acum trebuie să pescuiți scorțișoara și să o puneți pe fundul borcanului sterilizat. Apoi schimbă ciupercile, apăsând ușor straturile pentru a elimina golurile. Turnați 5 grame de acid citric deasupra și umpleți recipientul cu marinată.
• Muraturile sunt gata, nu mai rămâne decât să-l închideți cu un capac, să sterilizați timp de 10 minute pe baie de apă, să-l închideți ermetic și să-l înfășurați într-o pătură.

Sărare ciuperci umede din lapte fără oțet

Culegătorii de ciuperci fără experiență caută peste tot astfel de rețete. Dar murăturile sunt toate efectuate fără utilizarea oțetului, indiferent dacă se folosește metoda murăturii la rece sau la cald. Prin urmare, nu are sens să scoatem în evidență unul. Fiecare gospodină are propria ei rețetă, iar pentru tineri vor fi suficiente cele enumerate mai sus.

Un mod rapid de a mura ciupercile uscate pentru iarnă

Pentru a accelera procesul de sărare a ciupercilor, procesul de înmuiere și îndepărtare a amărăciunii este exclus și se folosește o rețetă fierbinte de sărare a ciupercilor. Această tehnică vă va permite să procesați rapid și ușor un număr mare de ciuperci de lapte sau de porci, face pulpa gustoasă și suculentă, dar elimină crocantul unic:

• Ciupercile sunt împărțite în mai multe porții, dimensiunea depinde de volumul tigaii, spălate și periate de resturi și murdărie și fierte în apă cu sare timp de 10-15 minute.
• Ciupercile se pun într-o strecurătoare, se spală sub jet de apă și se toarnă pur și simplu prima saramură cu apă amară. Astfel, toate ciupercile de lapte disponibile sunt albite - acest tratament va reduce perioada de sărare cu 3-4 zile, care sunt necesare pentru înmuiere.

• Tot set de condimente, sare, în funcție de proporția de 60 de grame la 1 kilogram de ciuperci de lapte, se așează pe fundul tigaii, se așează o porție de porci și se toarnă cu apă. Aduceți la fierbere și gătiți la foc mic încă 20-25 de minute, până când sunt complet gătite.
• Murele gata preparate sunt așezate în borcane sterilizate, deasupra se toarnă 50-100 de grame de ulei de floarea soarelui și se rulează cu capace.

Important! Nigella sau porcii, sărați la cald după un program scurt, pot fi păstrați fără capac sigilat. Este suficient să le lăsați calde timp de 3-5 zile, apoi să le păstrați sub opresiune într-o pivniță răcoroasă până la noul sezon de ciuperci.

Reguli de depozitare pentru ciuperci sărate

Sărarea nigellei nu este cea mai dificilă muncă. Este mai dificil să păstrezi ciupercile de lapte mult timp. Ciupercile sunt un produs foarte delicat care devine rapid mucegăit și începe să se deterioreze. Pentru a evita o astfel de neplăcere, este important să sterilizați în mod responsabil borcanele sau butoaiele și să asigurați murăturile în condiții normale de depozitare.

În timp ce locuitorii din mediul rural le este mai ușor să mureze cantități mari de ciuperci la rece și să le depoziteze în butoaie de lemn, atunci un iubitor urban de porci sărați va trebui să ruleze murăturile în borcane de sticlă. Vasele închise ermetic pot fi depozitate în apartament prin plasarea lor într-un dulap sau sub pat, principalul lucru este să nu depozitați niciun produs în apropierea aparatelor de încălzire și a aparatelor de uz casnic.

Dacă porcii sărați sunt depozitați în butoaie, pe lângă menținerea temperaturii optime în cameră, va trebui să îndepărtați în mod constant spuma și să clătiți șervețelul natural sub jet de apă, apoi să-l opăriți cu apă clocotită.Dacă apar primele pete de mucegai pe stratul superior de ciuperci, astfel de ciuperci sunt îndepărtate și se toarnă 100-150 de grame de vodcă sau alcool în butoi.

Indiferent de metoda de păstrare, perioada maximă admisă de utilizare a murăturilor de casă cu ciuperci este de 8-9 luni. Consumul de nigella sau porci expirați va duce, în cel mai bun caz, la intoxicații alimentare.

Concluzie

Important! Gustul și perioada de valabilitate a ciupercilor depind direct de cantitatea de sare. Dacă nu raportați acest ingredient atunci când gătiți, puteți distruge complet rezultatul muncii dvs. Ciupercile din lapte nesărat putrezesc rapid și inevitabil și se acoperă cu un strat de mucegai.

Mai ușor cu ciuperci cu lapte sărat. Sunt bine conservate și puteți reduce cantitatea de sare printr-o metodă simplă. Înmuiați ciupercile din lapte în lapte pentru câteva ore, acestea vor pierde excesul de sare, dar gustul și crusta crocantă vor rămâne neschimbate.

Recomandat