Abator de vite: top 14 moduri și tehnologie pentru tăierea carcaselor acasă

Abatorirea vitelor necesită cunoștințe de anatomie și experiență practică. La fabricile de prelucrare a cărnii, procesul este împărțit în etape și se desfășoară în conformitate cu standardele sanitare. În fermele private, taurii sunt sacrificați în același mod ca și în producție: sunt uimiți, scurți de sânge, jupuiți și măcelăriți. În creșterea vitelor, sunt cunoscute metode complexe vechi și moderne simple.

Ce vite trebuie sacrificate

Vacile și taurii sănătoși sunt supuși tăierii pentru carne. Chiar și cu respectarea standardelor sanitare în fermă, sunt necesare o examinare și o concluzie de la un medic veterinar. Dacă un taur sau o vacă prezintă simptome ale unei boli incurabile care este periculoasă pentru întregul efectiv, ele sunt, de asemenea, supuse sacrificării.Dar carcasele nu merg la procesare, ci sunt arse în cimitire pentru vite.

Bolile periculoase ale vacilor includ febra aftoasă, rabia, tetanosul, antraxul. După uciderea taurilor, se efectuează o examinare a organelor interne, deoarece unele infecții parazitare apar fără simptome externe. Uneori, la deschidere, ficatul este mărit și pătat cu pasaje de paraziți. În acest caz, carcasa vacii ar trebui, de asemenea, să fie distrusă.

Sacerbarea taurilor și a vacilor sănătoase poate fi amânată din motive:

vaccinare;
administrare de antibiotice;
tratarea paraziților și a bolilor nepericuloase.

Din ziua vaccinării împotriva febrei aftoase până la sacrificare, se așteaptă 21 de zile, iar de la antrax - 14 zile. Uciderea unei vaci care fătează este amânată cu două săptămâni, astfel încât aceasta să poată alăpta un vițel nou-născut.

Momentul optim

Taurii câștigă în mod activ în greutate până la zece luni de la naștere. În această perioadă are loc creșterea naturală a organismului și se manifestă proprietățile raselor de carne pentru formarea masei musculare. Îngrășarea vacilor contribuie la obținerea rezultatelor maxime. După un an de viață, odată cu sfârșitul dezvoltării fiziologice, creșterea în greutate a taurilor încetinește semnificativ și apare doar din cauza îngrășării. Animalele au stomacul întins, mănâncă mult, dar se îngrașă puțin. Prin urmare, fermierii nu consideră rațional să continue îngrășarea și creșterea vacilor.

Animalele sunt de obicei sacrificate toamna. Răcoarea este menținută în incinta fabricilor de procesare a cărnii. Pentru a sacrifica un taur domestic, alegeți o dimineață răcoroasă.

Pregătirea procesului

Vacile sunt sacrificate la fabrică după o examinare veterinară a animalelor și o perioadă pregătitoare.

Permis veterinar

Abatorul are un medic veterinar cu normă întreagă care efectuează o examinare externă și măsoară temperatura animalelor. Dacă se găsesc semne de boli vindecabile, vacile sunt tratate și apoi reexaminate. Dacă taurul este sănătos, medicul eliberează permisiunea scrisă și este pregătit pentru următoarea etapă.

Pregătire pentru vaci

Un animal sănătos este transferat într-o boxă separată. În timpul zilei, vacii i se dă multă apă, dar nu este hrănită. Postul curăță intestinele taurului, iar în timpul procedurii pielea nu se murdărește și camera este păstrată curată. Animalele nu sunt ținute cu o dietă de înfometare mai mult de o zi, deoarece organismul începe să folosească grăsimea acumulată, iar randamentul de carne la sacrificare scade.

Pregătirea vacilor pentru sacrificare include, de asemenea:

lână de curățare, copite;
măsurarea și calcularea volumelor animalelor;
cântărire.

Taurii se spală pentru a nu infecta carnea cu germeni la măcelărirea carcasei. De asemenea, este important să păstrați calmul animalelor. Frica reduce cantitatea de acid lactic din carne. Drept urmare, culoarea sa se deteriorează și durata de valabilitate a acestuia este redusă.

Taurii nu pot fi bătuți, deoarece sângele din hematoame rămâne în țesuturile moi în timpul sângerării. Zonele de hemoragii sunt tăiate, pierzând o parte din carnea valoroasă.

De ce ai nevoie?

Pentru sacrificarea taurilor, fermierii folosesc:

ciocan greu;
șir cu troliu;
cuțite.

Înainte de a ucide, vaca este uluită cu un baros, astfel încât să-și piardă cunoștința, dar nu se sperie. Fabricile de ambalare a cărnii folosesc dispozitive suplimentare și diferite metode pentru a sacrifica un taur. Dar obișnuit pentru sacrificare într-o fermă privată și în producție este scurgerea sângelui, jupuirea și îndepărtarea organelor interne, pentru care se pregătesc în prealabil recipiente sterile.

Pentru a tăia o carcasă de vacă în bucăți, veți avea nevoie de un topor și un satar mare. La sfârșitul lucrărilor, carnea și ficatul sunt trimise spre depozitare în depozite frigorifice, iar locul de tăiere este spălat și dezinfectat.

Metode de sacrificare a vitelor

Principala cerință pentru procedura de sacrificare a vacilor este viteza și lipsa de durere. De-a lungul secolelor, creșterea vitelor a dezvoltat metode de diferite grade de umanitate. Se preferă o anumită metodă în funcție de masa taurului, de locul sacrificării și de aptitudinile profesionale ale sacrificătorului.

Bleed Stun

Modul antic de sacrificare a satului este următorul:

capul unei vaci este legat de coarne;
ciocanul greu lovește frunte;
închide;
taie artera carotidă și sângerează.

Argumente pro şi contraaparenta usurinta de executie.animalul este greu de asomat prima dată;în agonie, comportamentul vacilor este imprevizibil, sacrificatorul poate suferi;cu exanguinarea incompletă a taurului, calitatea cărnii scade;este dificil de determinat gradul de exsanguinare.

În vremurile de demult, fermierii credeau că o vacă suferă o comoție de la o lovitură de ciocan. Dar pentru a opri conștiința unui animal este nevoie de aproximativ cincisprezece lovituri. Drept urmare, o metodă aparent simplă scufundă taurul în agonie și frică, iar sângele nu se scurge bine.

Pentru a determina dacă sângele s-a scurs complet, acesta este colectat într-un recipient de măsurare. Volumul de sânge din corpul unei vaci este de 7-8% din masa sa. Prin urmare, înainte de sacrificare, este necesar să se cântărească animalul și apoi să se calculeze volumul și procentul de sânge scurs.Dacă este egală cu 3,5-4 la sută din masa totală, sângerarea a avut succes și carnea nu se strică.

Sângerare lentă

Mod antic de a sacrifica un taur de la popoarele nomade din Europa de Nord și Siberia: înjunghie brusc un cuțit lung în gât, astfel încât să străpungă inima. Cu o lovitură precisă, animalul moare rapid, iar sângele curge prin artera disecată din gât.

Argumente pro şi contrataurul nu are timp să se sperie;se face o gaură în piele.pentru a tăia corect vițeii, este nevoie de un sacrificător cu experiență;contaminarea încăperii cu sânge într-o încercare nereușită.

Taurii mici sunt sacrificați cu ajutorul sângerării lente. Sunt mai ușor de reparat, deoarece lovitura fatală trebuie să fie dată exact prima dată. O greșeală la sacrificarea unui taur mare va strica carnea, iar sacrificatorul poate suferi de copitele unui animal speriat.

Folosirea unei sticle cu un tăietor

Bouterol este un instrument special al unui sacrificator, care seamănă cu un ciocan cu mâner lung. Pe de o parte, arată ca un tăietor conic. Pe ceal altă parte este un cârlig. Buterolul cântărește aproape 2,5 kilograme. Cu un incisiv ascuțit, taurii străpung craniul în lobul frontal, astfel încât să distrugă creierul.

Argumente pro şi contraanimalul moare instantaneu;puţin sânge la sacrificare.une altă grea;ai nevoie de o lovitură precisă.

După ucidere, puteți trece rapid la sângerare și măcelărirea carcasei unei vaci pentru carne. Fără experiență cu buterol, sacrificarea este dificil de realizat.

Acel cu mască

Pentru a da o lovitură fatală în craniul unui taur, se folosește și un buterol sau o d altă. Dar pentru a ajunge mai ușor în zona potrivită, pe botul animalului i se pune o mască de piele cu o gaură.

Argumente pro şi contranu s-au găsit fundamente.este necesară o lovitură puternică;Creierul unei vaci nu moare întotdeauna.

Când conștiința este menținută, lucrarea este finalizată cu o tijă de metal sau de salcie, care este introdusă într-o gaură din craniul taurului.

Skull Crush

O încercare de a pune sacrificarea animalelor pe transportor este următoarea tehnologie:

taurul este pus pe o platformă mobilă de șină, fixând corpul cu laterale și capul cu suporturi;
platforma alunecă în jos cu viteză;
pe parcurs, taurul se lovește cu frunte de bara de metal.

Argumente pro şi contramoartea vacilor are loc fără intervenția omului;poți ucide rapid o mulțime de animale.pregătirea și coborârea sperie animalele;capul este inutilizabil.

Metoda este concepută pentru abatoarele automate. Carnea de taur speriată își pierde din valoare.

Metoda lui Sigmund (mască de tragere)

Abaciatorul pune o mască pe fața animalului. În loc de o gaură în frunte, ea este echipată cu o placă metalică în care se introduce botul unui pistol și se apasă de trăgaci.

Argumente pro şi contranu necesită efort și abilități speciale;rapidă în execuție.creierul deteriorat al unui taur nu ar trebui să fie permis spre vânzare;bătaia loviturii sperie vacile din rând.

Dacă primul animal moare calm, atunci stresul ulterior este garantat.

mod englez

Esența metodei:

o vacă este uluită de o lovitură în cap;
străpunge plămânul între coaste;
pompează aer, provocând sufocare.

Argumente pro şi contracarnea este plină de sânge.termen de valabilitate limitat al produsului.

Un abator englez a brevetat această metodă de sacrificare a taurilor pentru friptura sângeroasă.

Metoda de sacrificare Kalmyk

Kalmyks apreciau și carnea proaspătă cu sânge, așa că a fost folosită următoarea metodă pentru sacrificarea animalelor:

vacă uluită;
tăiați sternul sau spatele, expunând inima;
a legat arterele principale.

Argumente pro şi contraputeți obține carne pentru cunoscători.dureros pentru vacă;laborios pentru sacrificator.

A lucra la o inimă vie necesită abilitățile și calmul kalmucilor nomazi.

Drumul rusesc

Cum sunt sacrificate vitele în Rusia:

leagă o sfoară de coarnele taurului și îi lasă capul în jos;
sforul este tras sub burtă și fixat;
stăt în fața taurului, a înfipt un cuțit între osul craniului și prima vertebră cervicală, îndreptat înainte;
înjunghiat în partea inferioară a gâtului pentru a sângera.

Argumente pro şi contraanimalul este uimit în mod sigur de prima lovitură de cuțit;efectuat de o singură persoană;carcasa unei vaci este bine sângerată;carnea se păstrează mult timp.vaca să cadă pe partea stângă din partea sacrificătorului;ar trebui să treacă cât mai puțin timp între prima și a doua lovitură de cuțit.

Dacă o vaca cade pe partea dreaptă în timpul sacrificării, va trebui să fie răsturnată. În caz contrar, nu se poate ajunge la arterele principale din gât și nu poate sângera.

Metoda evreiască

Metoda implică utilizarea unui cuțit ascuțit special pentru a respecta regulile kashrut.

Aceasta și asistentul acționează în etape:

picioarele taurului sunt legate, trăgând de frânghii astfel încât acesta să cadă pe o parte;
o persoană trage capul animalului pe spate;
al doilea taie gâtul taurului împreună cu vertebrele cervicale și măduva spinării.

Argumente pro şi contraabsența leziunilor și a hemoragiilor în creierul vacii.o persoană nu o poate face;neputând scurge bine sângele din carcasă.

Metoda evreiască de sacrificare a vitelor este considerată umană. Dar fără un cuțit care să taie curat părul de bou, carnea nu va fi cușer.

Cu electricitate

Metoda a fost inventată de americani. Vacile sunt uimite cu șocuri electrice.

Argumente pro şi contraanimalele sunt ucise rapid și fără durere.sunt necesare măsuri de siguranță;nivelul de curent admis nu trebuie depășit.

Choppers lucrează în cizme de cauciuc, stând pe covorașe de cauciuc. Este suficient ca vacile de un an să aducă 70-90 de volți timp de cinci secunde pentru a opri conștiința. La putere mare, sângele se coagulează, iar carnea devine improprie pentru hrană.

Abator industrial

În producție, ei folosesc o combinație de metode de transport și pistol, dar fără mască. Animalele sunt aduse pe o platformă mobilă, iar capetele lor sunt fixate cu cleme. Transportorul trece la o configurație de pistol cu aer comprimat în care vacile sunt uluite cu o lovitură în zona în care coarnele și ochii se intersectează. La uzina de procesare a cărnii, sacrificarea include sângerare, mâncarea pieilor de la tauri. Pentru aceasta, animalele uluite sunt suspendate de picioare.

Argumente pro şi contraprocesul este controlat de profesioniști;tehnologia este urmată.sângele persistă în carne.

La abator, fiecare etapă a sacrificării are loc într-o cameră specială și în condiții sterile.

Opțiune de sacrificare veterinară

Metoda se bazează pe metoda rusă. Taurul este uluit cu un cuțit între craniu și prima vertebră cervicală. Apoi lovesc din nou în același loc, dar îndreaptă lama înapoi.

Argumente pro şi contraasomare rapidă;sângele se scurge bine;carne de în altă calitate.se cere studii veterinare.

Abatorarea vitelor necesită cunoștințe de anatomie și pricepere cu un cuțit.

Metode mai moderne de sacrificare a vitelor

Pistolul cu aer comprimat la marile întreprinderi este înlocuit cu o cameră de gazare.

Argumente pro şi contratimp scurt de expunere pentru vaci - 3-7 minute;capacitatea de a procesa mai multe animale în același timp.animalele sunt neliniştite;cost ridicat al echipamentelor.

Camerele sunt alimentate cu dioxid de carbon.

Reguli de procesare a cernelii

Cum să măcelești un taur acasă:

pregătiți o zonă sau o cameră în aer liber gratuit;
pune folie de plastic la parter sau la podea;
puneți un recipient pentru colectarea sângelui și a organelor în apropiere;
sacrifică o vacă cu cel puțin două, de preferință patru;
o persoană trebuie să aibă experiență în sacrificare, să fie sacrificător sau medic veterinar;
uimește taurul într-un mod convenabil;
atârnă cadavrul cu capul în jos;
tăiați venele de la gât cu un cuțit ascuțit și lăsați sângele să se scurgă în recipient.

Carcasele de tauri și vaci cântăresc 500 de kilograme, unele ajung la o tonă. Trebuie să asomați, să agățați și să sângereți foarte repede, altfel carnea se va deteriora. Prin urmare, un miner cu experiență și asistenți ar trebui să fie implicați în muncă.

Jupuirea și îmbrăcarea

După sângerare, vacile încep jupuirea. Exemplu de schemă:

urechi tăiate;
fă incizii în jurul nasului, buzelor și coarnelor;
tăieri de la nări la coarne;
tăiați pielea membrelor pe lungime;
tăiat de la stern la vintre;
fă o fantă în jurul cozii.

În sat, pielea se îndepărtează cu mâna, se taie cu un cuțit, dintr-un taur agățat sau se pune pe pământ. La sfârșit, capul și copitele sunt tăiate de la carcasă până la articulațiile genunchiului și jaretului.

Pielea scoasă de la vacă se curăță de grăsime și carne, se îndreaptă și se fixează pe distanțiere de lemn cu grămada în jos. După 2 ore, interiorul este frecat cu sare și lăsat să se usuce timp de 5 zile.

Piele de taur uscată corespunzător rămâne moale și inodoră.

Cum se extrage interiorul unui animal

Extirparea organelor interne se numește eviscerare. Cu ajutorul procedurii, se extrage un ficat valoros, dar intestinele sunt mai întâi îndepărtate. Fecalele rămân în tractul digestiv, în ciuda grevei foamei zilnice a vacii. Periculoasă este și microflora, constând din bacterii benefice și patogene. Pentru a evita contaminarea cărnii, organele trebuie îndepărtate în primele patruzeci de minute după sacrificarea taurului. Alimentația este mai convenabilă de efectuat pe o carcasă suspendată:

lega esofagul;
tăiați pieptul vacii la mijloc;
taie sternul și fuziunea oaselor pelvine;
eliminați intestinele, vezica urinară și vezica biliară tăind ligamentele de reținere;
scoate alte organe;
curățați pereții interiori ai carcasei de resturile ligamentelor și a diafragmei cu un cuțit.

Deschideți cu atenție cavitatea abdominală a vacii pentru a nu deteriora pereții intestinelor, vezicii urinare și vezicii biliare. În caz contrar, bilă și fluidele biologice care conțin produse de degradare și bacterii se vor răspândi prin țesuturile moi. Dar carnea poate fi salvată dacă o spălați rapid cu apă și permanganat de potasiu.

Organele sunt așezate în recipiente și inspectate. La detectarea tumorilor, a urmelor șederii helminților, interiorul este respins. Pentru a stabili dacă este sigur să consumi carne de la o vacă cu organe lezate, este necesară prezența și opinia unui medic veterinar.

Tăierea carcasei

Pentru a măcelări o carcasă de taur, aceasta este tăiată în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale. Semicarcasele rezultate sunt împărțite în jumătate - tăiate între a douăsprezecea și a treisprezecea coastă.

Părțile carcasei au propriile nume, diferă în funcție de soiurile de carne și de scop:

Marchie subțire, groasă, entrecot (partea dorsală de-a lungul coloanei) În primul rând, al doileaCarne fragedă, fâșii subțiri de grăsimePrăjită, folosită pentru a face chifle, umpluturi pentru plăcinte. MușchiPrimulFoarte apreciat din cauza tandreței și lipsei de strat gras în carneCoaptă întreg, prăjit, la grătar. Potrivit pentru grătar, azu și cotlete.Carne moale și gustoasă, partea interioară este deosebit de apreciată Potrivit pentru toate tipurile de tratament termic, feluri întâi și secunde. Crupa, sonda, sek (mijlocul exterior, partea interioara si inferioara a pulpei coapsei)Primul Carne moale cu conținut scăzut de grăsimi Înăbușită, fiartă, coaptă. Folosit pentru supe, roast beef.Curl (partea abdominală)Second Fiertă, tocată. Când este fiert, intră în supă, gulaș.SânPrimulȘolduri ThirdEvaluat pentru aromă și aromă, textură durăPrăjire lent. Înăbușită, potrivită pentru supă, gulaș, azu.

Numele părții	Soi de carne	Descriere	Destinație
Tăiat (gât)	A treia	Multe tendoane	Fiert și înăbușit, folosit la prepararea bulion, jeleu.
	Marchie groasă și subțire - carne pe patru sau cinci coaste. Entrecote - pulpa dintre coaste și lângă vertebre.	Prăjită, coaptă, înăbușită. Coastele merg la supe, carnea se servește pe os.


			Carne din fibre grosiere cu cartilaj, grăsime, oase

			Potrivit pentru borș, chifle, chiftele
Trim	Primul	Pulpă delicioasă cu un strat de grăsime	Se toacă în carne tocată, fiartă pentru bulion.
Lopata	Al doilea	Fibre dure, vene groase
	Carne presărată cu fâșii grase	Merge la supă, borș, fiert, înăbușit.
		Evaluat pentru osul măduvei. Calitatea este redusă din cauza numărului mare de vene.	Folosit la prepararea jeleului.

Măcelarii folosesc diferite tipuri de cuțite de măcelar:

cuțit-topor - pentru carne congelată;
dezosare - pentru a separa cartilajul;
universal sau mușchi - pentru tăierea pieselor.

Carcasele de vaci se depozitează înainte de tăiere la o temperatură de 0 … -4 grade. După tăiere, carnea se coace timp de două săptămâni la o temperatură de +1-2 grade. Maturarea crește durata de valabilitate a produselor.