Gluten de grâu: ce este IDK, decodificarea cât de mult gluten este în cereale

Cand este amestecata cu apa, faina trebuie sa formeze un aluat pufos si elastic, caracterizat printr-o consistenta si elasticitate uniforma. Practic, aceste calități se datorează prezenței unei substanțe speciale – glutenul de grâu. Are multe calități utile, dar o serie de oameni consideră că această substanță este dăunătoare și încearcă din răsputeri să evite consumul de alimente care o conțin.

Ce este glutenul

Această substanță se numește gluten deoarece este o masă elastică lipicioasă și lipicioasă cenușie atunci când este umezită cu apă. Când este uscată, este o pulbere translucidă, fără gust și practic fără miros.

Glutenul poate fi numit și gluten. Cea mai mare parte se găsește în făină și produse de panificație, paste. Prezența și cantitatea glutenului asigură în mare măsură calitatea produselor din făină, deoarece de el depind splendoarea, elasticitatea și elasticitatea pâinii.

Compoziție și caracteristici chimice

Glutenul este un grup de proteine care se găsește împreună cu amidonul în endospermul unui cereale. Proteinele, numite prolamine și gluteline, se găsesc în cantități de până la 85% din conținutul total de proteine din grâu și alte cereale: hibrizi de grâu, secară, orz și ovăz.

Prolaminele găsite în grâu sunt numite gliadine, iar glutelinele sunt numite glutenine. Alte cereale au denumiri diferite pentru proteine.

Gliadinele contribuie la „creșterea” pâinii după fermentare, ele se găsesc în grâu și derivații acestuia, insolubile în apă, dar pot interacționa cu alcoolii.Gliadina poate afecta negativ epiteliul intestinal, provocând iritații și inflamații. Prezența sa în gluten duce la o boală determinată genetic - boala celiacă, sau intoleranța la gluten. Glutenina se dizolvă în apă.

Ce este glutenul DID și cum funcționează

Glutenul conține proteine vegetale, vitaminele A, E, grupa B, o serie de minerale și peste 15 aminoacizi importanți pentru sănătatea umană. Pentru o persoană sănătoasă, fără boală celiacă și reacții alergice, alimentele care conțin gluten nu sunt doar inofensive, ci și extrem de benefice.

Glutenul este utilizat pe scară largă în gătit, copt și industria alimentară. Glutenul este folosit nu numai la copt, ci și în produsele din carne, sosuri, chiar și în gumă de mestecat și în mâncarea de pește.

Conținutul caloric al substanței este de 350 de kilocalorii la 100 de grame de hrană, de aceea se recomandă adăugarea acestuia în alimentația sportivilor și a persoanelor angajate în muncă fizică grea.

Un indicator important al calității făinii este DQ, sau măsurarea deformării glutenului. Descifrarea termenului înseamnă cât de mult gluten este capabil să reziste la întindere. Nu trebuie să fie prea strâns sau prea moale. Nivelul IDK pentru fiecare clasă este stabilit de GOST.

Coeficientul de deformare este determinat folosind un dispozitiv special - IDK-1M sau IDK-2.

Cantitatea de gluten de grâu pe clasă

În funcție de conținutul de gluten din diferitele tipuri de făină, se disting următoarele clase:

Caracterizarea glutenuluiCalitatea glutenului, IQUPâine și toate- făină de destinație 1 53-7748-82 2 Satisfăcător slab 3Nesatisfăcător slab 103 și mai sus108 și mai sus

Clasa de calitate
		Făină de paste
Medie sau bună
78-102	83-107

Gluten după clasa de cereale:

III, A23-27III IV, B V, B VI cereale grosiere Pentru hrana animalelor și formarea furajelor combinate

Clasa de cereale și grupul său	Conținut de gluten, în procente A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Nerezolvat	V

Porozitatea și ușurința pesmetului sunt direct legate de clasa de gluten din făină.

Ce determină nivelul său

Glutenul joacă un rol important în calitatea produselor de panificație. Nivelul său depinde de următorii factori:

1. Soi de grâu.
2. Climă.
3. Solul și caracteristicile acestuia.
4. Apă.
5. Prelucrare din dăunători, boli, combaterea buruienilor.
6. Depozitarea cerealelor și tratamentul acestuia cu medicamente.

În timp ce umiditatea este ridicată în timpul coacerii cerealelor, cantitatea de proteine din grâu va fi mai mică decât atunci când este uscat. Creând condiții optime de creștere și alegând soiul de grâu potrivit, puteți obține un produs cu un conținut ridicat de proteine vegetale.

Simptome de intoleranță

1 la sută din populația lumii suferă de o anumită tulburare - intoleranța la gluten. Boala se numește boala celiacă și este una dintre manifestările unei reacții alergice, moștenite genetic.

Imunitatea pacientului percepe glutenul din alimente ca pe o substanta straina si reactioneaza la acesta, determinand un proces inflamator in intestine. Este imposibil să scapi de boală cu metode medicale. Singura metodă eficientă este o dietă fără gluten.

Acum este destul de ușor, pentru că există zeci de produse fără gluten disponibile pentru celiaci. La copii, manifestările bolii celiace sunt asociate cu creșterea insuficientă în greutate, imunitate slabă, tulburări digestive, dureri abdominale, tulburări de creștere a dinților și umflături.

Simptome ale bolii la adulți:

1. Scădere în greutate.
2. Durere la buric sub formă de spasme.
3. Greață, vărsături.
4. Diaree și constipație.
5. Meteorism.
6. Sânge în fecale.
7. Tensiune arterială scăzută.
8. Anemia.
9. Probleme cu coagularea sângelui.
10. Artrită.
11. Reducerea splinei (unul dintre organele hematopoietice).
12. Probleme dentare.
13. Disfuncție sexuală.
14. Inflamația ficatului.
15. Tulburări neurologice (observate la 10% dintre pacienți).

Astfel de simptome nu trebuie ignorate, deoarece acestea pot duce la consecințe ireversibile asupra sănătății. Este necesar să solicitați ajutor medical și să fiți supus unei examinări cuprinzătoare.

Frica de gluten a devenit la modă în ultima vreme. Mulți oameni refuză produsele care conțin gluten, nu pentru că au probleme de sănătate, ci pentru că le consideră la modă și sănătos.Există studii că reducerea consumului de gluten ajută la menținerea sănătății în prezența patologiilor cardiovasculare, dar pentru persoanele sănătoase, reducerea consumului de gluten și cu atât mai mult abandonarea completă a acestuia nu este utilă și chiar dăunătoare.

Recomandat