Vaca de marmură: cele mai bune rase și subtilități ale creșterii, avantajele și dezavantajele cărnii

Carnile obișnuite de vită și vițel au o cantitate mică de grăsime, care se formează mai întâi sub piele, în pelvis, în jurul rinichilor și inimii animalului. Odată cu vârsta, apar straturi între mușchi și abia atunci - stratul intramuscular, același care dă efectul de marmorare la o serie de rase. Dar, pe măsură ce animalul îmbătrânește, calitatea cărnii se deteriorează, motiv pentru care au fost crescute vaci speciale, marmorate, cu carne fragedă, moderat grasă.

Un pic de istorie

Vițelul și carnea de vită sunt sănătoase, dar datorită conținutului scăzut de grăsime musculară, au o textură oarecum fibroasă, slabă, care nu îi place tuturor.Dar unele rase de animale sunt în mod natural predispuse la marmorare, adică dungi subțiri de grăsime în interiorul mușchilor. În plus, această calitate valoroasă este caracteristică nu numai vacilor, ci și porcilor din rasa Tokyo X, precum și cailor Yakut. Cu toate acestea, carnea de vită marmorată este cea mai solicitată datorită prevalenței și popularității sale în zeci de țări din întreaga lume.

Câteva rase cunoscute de bovine pot produce astfel de produse valoroase, precum și o serie de produse special crescute în acest scop. Crescătorii au încrucișat animale cu cea mai pronunțată marmorare a cărnii, selectând cei mai buni producători pentru reproducere ulterioară.

Vacile de marmură au început să fie crescute masiv în Japonia. Au existat mai multe motive pentru aceasta:

1. Geografie și geologie. Această țară este situată într-o zonă de activitate vulcanică, astfel încât practic nu există câmpii potrivite pentru pășunatul vitelor.Odată cu dezvoltarea agriculturii, au fost alocate suprafețe libere pentru parcelele pentru cultivarea orezului și a altor culturi, astfel încât animalele au început să fie ținute în grajduri.
2. Preferințe de gust. Fără mișcare, vitele din incintă au început să dea carne grasă, iar în Japonia a fost considerată nepotrivită pentru un bărbat adevărat - un samurai. Prin urmare, proprietarii de turme au trebuit să reconsidere modul în care îngrășează taurii și să selecteze cele mai potrivite rase.
3. Condiții economice. Cererea creează oferta. Carnea de vită marmorată a devenit la modă și la cerere, prin urmare, este benefică financiar pentru producători.
4. Estetică. Dâre frumoase de grăsime formează modele spectaculoase care amintesc de marmură, care au dat numele produsului. Și în Japonia, ei au apreciat întotdeauna nu numai gustul, ci și atractivitatea estetică a alimentelor.

Odată cu răspândirea modei pentru tot ceea ce este asiatic, și în special pentru japonez, carnea marmorată a devenit populară în zeci de țări din întreaga lume.

Din ce rase se obține carne de vită de marmură

Deși carnea marmorată se găsește și la unele rase de vaci de lapte, rase în alt specializate sunt crescute la scară industrială în acest scop. Cele mai bune dintre ele sunt următoarele:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (maro japonez, negru, fără coarne, coarne scurte).
4. Limuzină.

Efectul cărnii marmorate se găsește și la reprezentanții acestor rase de lactate:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Maro elvețian.

Cea mai bună versiune de carne marmorată nu vine de la o vacă, ci de la un taur. De asemenea, are mai multă masă corporală și oferă o creștere mai rapidă în greutate.

În același timp, animalul nu este adus în stare de adult, deoarece cele mai fragede, valoroase și de în altă calitate produse se obțin de la un taur tânăr, când acesta nu mai este vițel, dar nu este încă un producător cu drepturi depline.

Carne de vită marmorată este scumpă, așa că puritatea rasei este strict monitorizată, mai ales în Japonia, unde există aproape un cult al cărnii de în altă calitate. Toate bovinele de reproducție sunt înscrise în cărți speciale, iar fiecare bucată de carne este furnizată cu un certificat care indică nu numai producătorul, ci și partea corpului din care a fost luată și chiar numele taurului și numărul său de serie.

Pro și contra

Argumente pro şi contraGust excepțional.Textura moale, care se topește în gură.Punct de topire scăzut al grăsimii.Bogat în acizi grași Omega 3 și 6. Acidul linoleic din acesta este cu 30% mai mult decât în carnea altor rase de vaci (în special pentru toate variantele de tauri wagyu japonezi).Grăsimea pentru 40% constă din acid stearic, care nu provoacă o creștere a nivelului de colesterol „rău” din sângele uman.Cost extrem de ridicat, în special soiurile de carne de vită marmorată wagyu - soiurile Kobe.Rare la vânzare.Costuri semnificative cu forța de muncă pentru cultivarea vacilor de marmură.Folosind numai animale de reproducție certificate din anumite rase.

Carnea din rasele de marmură nu poate fi considerată un produs alimentar, deoarece nu este la îndemâna oricui și se folosește doar în porții mici, tăiate în felii subțiri. Mai degrabă, este un tribut adus modei împreună cu caviarul negru, peștele puffer și foie gras.

Sutilități de cultivare, îngrijire și hrănire

Pentru a obține carne marmorată, nu este suficient să alegeți rasa „corectă” de vaci. Animalele trebuie să aibă următoarele condiții:

1. Hrănirea vițeilor cu lapte până la 6 luni.
2. Pășunat până la 9-12 luni în pajiști și pășuni.
3. Trecerea cu 3-6 luni înainte de sacrificare la o dietă specială cu cereale constând dintr-un amestec atent formulat de porumb, orz, paie de grâu și lucernă.
4. Animalele de îngrășat au mobilitate limitată prin agățarea de curele.
5. Pentru a îmbunătăți consistența cărnii și pentru a menține sănătatea animalelor, acestea sunt masate în mod regulat.
6. În camere se cântă muzică clasică. Se crede că acest lucru are un efect pozitiv asupra stării taurilor.
7. Deoarece animalele sunt imobile, apetitul lor poate scădea, așa că li se administrează bere ca stimulent.

Locul este păstrat curat, se acordă multă atenție igienei animalelor în sine.

Diferit de carnea de vită obișnuită

Datorită unei combinații de factori precum folosirea raselor de vaci cu tendință genetică de a forma marmorare, o metodă specifică de îngrășare, crearea condițiilor de viață „de seră”, carnea de vită marmorată diferă de carnea standard.Are fibre musculare subțiri și moi, cărora le lipsește slăbiciunea caracteristică.

Grăsimea unei astfel de cărni are o consistență de topire cu un indice de topire scăzut, deci este nevoie de mult mai puțin timp pentru a încălzi produsul.

În Japonia, carnea marmorată este preparată într-o varietate de moduri - servită cu bulion clocotit, prăjită, înăbușită, servită sub formă de tartru și așa mai departe. În SUA și în alte țări, carnea de vită marmorată este folosită mai des sub formă de fripturi din diferite părți ale carcasei:

1. Mușchi.
2. Marchie subțire - muschiu.
3. Ochiul de coastă gros.
4. Pe un os în formă de T.

Sfripturile de vacă marmorate se gătesc foarte repede și au un gust bogat, o aromă strălucitoare și o textură delicată.

Beneficiile și daunele cărnii marmorate

Teoretic, consumul de carne grasă poate dăuna persoanelor cu probleme digestive, de exemplu:

1. Cu pancreatită cronică.
2. Colecistita.
3. Colelitiază.
4. Disfuncție hepatică.
5. Excesul de greutate.
6. Hipersensibilitate la proteine și așa mai departe.

Cu toate acestea, având în vedere faptul că carnea de vită marmorată este consumată în porții mici și rareori ca delicatesă, este greu de presupus că poate provoca daune semnificative sănătății umane.

În ceea ce privește beneficiul, acesta se datorează următorilor factori:

1. Textura delicată nu supraîncărcă aparatul alimentar și este perfect digerată.
2. Grăsimea de vacă marmorată nu conține substanțe care cresc nivelul de colesterol „rău”.
3. Deoarece carnea este consumată în porții, cei care mănâncă nu riscă să devină obezi.

Carne de vită de marmură poate fi folosită de copii și femeile însărcinate. Nu are un impact negativ asupra organismului persoanelor cu patologii cardiovasculare, probleme neurologice, anemie și tulburări hormonale. Compoziția ajută la refacerea organismului după leziuni, boli grave, suprasolicitare fizică și psihologică, stres și infecții.

Ca orice alt produs, carnea de vacă marmorată trebuie consumată cu moderație, chiar dacă o persoană poate cumpăra adesea un produs scump. Trebuie amintit că excesul de grăsimi și proteine pot dăuna nu numai unei persoane bolnave, ci și unei persoane sănătoase.

Reguli de stocare

După sacrificare, carnea marmorată nu se vinde imediat, ci suferă două tipuri de maturare:

1. Uscat. Carnea cu pielea se invechiteaza la frigider timp de 2-4 saptamani la o temperatura nu mai mica de +1 si nu mai mare de +4 grade Celsius. După aceea, acestea sunt eliberate de piele și grăsimea subcutanată, împărțite în părți (tăieri) și ambalate în vid.
2. Umed. Cu această metodă, carnea este sângerată, împărțită în bucăți și ambalată în ambalaje sub vid, care este apoi păstrată la frigider de la 10 zile la 3 săptămâni.

Merită să cumpărați carne atât de scumpă doar de la furnizori de încredere, luând-o ca o bucată întreagă într-o peliculă de vid pentru a evalua nivelul de marmorare și a încerca să o folosiți cât mai repede posibil. Nu este de dorit să se înghețe astfel de carne, deoarece aceasta va afecta negativ caracteristicile gustative ale produsului final.

Recomandat