De ce vinul face spumă în timpul fermentației: cauze și 4 moduri de a rezolva problema

Spuma care se formează pe mustul de vin în timpul fermentației este normală. Dar acest lucru se aplică doar spumei de o anumită intensitate. Dacă vinul face spumă mai mult decât de obicei, acest lucru indică faptul că există încălcări în proces. Ar trebui descoperit motivul. Luați în considerare de ce vinul spumează mult în timpul fermentației și cum să rezolvați această problemă atunci când faceți vin acasă.

Pericol de spumare excesivă

Prezența spumei indică munca drojdiei. Dacă totul merge bine, înălțimea normală a stratului de spumă în timpul fermentației este de 3-15 cm.Dacă spuma a crescut prea sus sau ocupă tot spațiul liber al sticlei sau chiar iese prin tubul de etanșare cu apă, aceasta înseamnă că nu sunt îndeplinite condiţiile corecte de fermentare.

Etapa de fermentație activă începe la 6-18 ore după adăugarea drojdiei. Durează 7-12 zile. În procesul de fermentație activă, se eliberează mult dioxid de carbon, motiv pentru care se formează spumă. În stadiul de fermentație activă poate apărea problema spumării crescute. Apoi drojdia coboară din stratul superior al mustului, iar spuma devine mai mică.

Pericolul spumei puternice nu este doar că o parte din lichid împreună cu spuma poate ajunge în afara sticlei, ci și că fermentația merge prost, ceea ce va afecta cu siguranță calitatea produsului finit.

Spuma din tub îl poate înfunda, gazul nu va putea ieși și se va acumula în recipient. Presiunea din acesta va crește, în unele cazuri poate distruge un sigiliu de apă sau chiar poate sparge recipientul. Dacă acest lucru nu se întâmplă, produsele care ar fi trebuit îndepărtate vor rămâne deasupra mustului și îi vor strica gustul și mirosul. Fermentarea se poate opri.

De ce vinul face spumă

Dacă vinul face spumă mult când este turnat, poate fi normal. Trebuie să așteptați 2-3 ore, dacă stratul nu se ridică, atunci totul este în ordine. Formarea spumei depinde de mai mulți factori:

Materii prime. Multă spumă dă suc din prune, pere și cireșe. Suc de struguri și mere - mai puțin. Culoarea spumei depinde și de tipul de fructe și fructe de pădure.
Tip de drojdie. Drojdia specială de vin produce mai puțină spumă decât drojdia sălbatică găsită pe suprafața fructelor.
Temperaturi. Dacă temperatura din camera în care se află sticla de must este mai mare decât este necesar, atunci procesul este accelerat și apare o spumă groasă.

Pentru a controla situația, trebuie să urmați aceste criterii.

Moduri de a rezolva problema

Există mai multe moduri de a opri spumarea și de a reduce stratul deja format. Fiecare dintre ele este aplicabilă într-o situație specifică.

Nu amestecați mustul, după aceea va spuma și mai activ. Condițiile potrivite pentru fermentarea vinului: o temperatură constantă în cameră, fără sărituri bruște, din care se modifică activitatea drojdiei. Nu ar trebui să existe curenți, recipientul trebuie să fie într-un loc slab luminat sau întunecat. Sub influența luminii ultraviolete, o parte din alcool se transformă în acid acetic, care scade gradul și face vinul mai acru.

Munt despicat

Această metodă funcționează atunci când a fost utilizat inițial un recipient, în care, după infuzia de lichid, a rămas puțin spațiu liber.

Dacă există mai puțin de o treime din spațiul liber, trebuie să turnați o parte din suc într-un alt recipient. Instalați pe fiecare sigiliu de apă.

Îndepărtați spuma

Conform acestei metode, trebuie doar să îndepărtați o parte din spuma de deasupra. Metoda are un dezavantaj - drojdia este îndepărtată împreună cu stratul superior de spumă. Prin urmare, trebuie îndepărtat cu grijă pentru a nu opri fermentația.

Temperatura inferioara

Temperatura normală de menținut pentru o fermentație adecvată este de 18-24°C. În acest interval procesul de vinificație decurge corect. Dar dacă temperatura atinge 30 ° C și mai mult, drojdia se reproduce prea activ și eliberează mult dioxid de carbon, formarea alcoolului merge mai repede. La 16 °C și mai jos, activitatea drojdiei scade și se oprește. În orice caz, atât temperaturile ridicate, cât și cele scăzute afectează negativ procesul și calitatea băuturii.

Pentru a reduce intensitatea spumei, trebuie să reduceți temperatura la 16-20 °C. Acest lucru va normaliza procesul. Este posibil să se mărească durata totală a fermentației, dar calitatea vinului finit crește.Va avea un gust mai bun, nu va fi tulbure, va dobândi o culoare frumoasă. Indicatori precum claritatea, vâscozitatea, culoarea și gustul depind de temperatura la care a avut loc fermentația.

Reporniți fermentația

Această metodă ar trebui folosită numai dacă în must există drojdii de la terți care produc multă spumă. Cauza se poate determina si prin prezenta unui miros care nu se elibereaza in timpul fermentatiei normale, prin vascozitatea mustului, printr-un postgust neplacut.

Măsuri pentru eliminarea problemei: scurgeți sucul din sediment, încălziți până la 65-70 ° C (dacă este posibil, fără acces la aer) timp de 3-5 minute. După răcirea lichidului încălzit la 20-24 ° C, turnați-l din nou în recipient, adăugați drojdie de vin sau aluat și puneți un sigiliu de apă.Încălzirea vă permite să distrugeți microflora nedorită, iar adăugarea unui starter vă permite să introduceți microorganismele necesare în must.

Spumarea intensă la prepararea vinului de casă este normală, numai dacă stratul nu depășește înălțimea specificată. Dacă se formează mai multă spumă decât este necesar, atunci merită să aflați cauza și să treceți la eliminarea acesteia.

De cele mai multe ori motivul constă în condițiile greșite, așa că trebuie să le ajustați. Este important să acordați atenție calității drojdiei, în mod ideal trebuie să folosiți vinuri speciale care să regleze în mod corespunzător fermentația. Sau pregătiți cu atenție materiile prime, spălați fructele, fructele de pădure, sterilizați recipientul și obturatorul astfel încât ciupercile și drojdiile din speciile nedorite să nu rămână pe ele.