De ce usturoiul devine albastru atunci când murați roșiile și castraveții, păstrând în același timp alte legume

Usturoiul este utilizat pe scară largă la pregătirea diverselor provizii pentru iarnă. Uneori, o legumă parfumată îndrăgită de mulți începe să-și schimbe culoarea deschisă obișnuită. Poate căpăta o nuanță atipică albăstruie sau verzuie. În același timp, caracteristicile gustative ale produsului și aroma acestuia sunt complet păstrate. Având în vedere posibilitatea unor astfel de modificări, va fi util să știm de ce usturoiul poate deveni albastru când este murat.

Principalele motive pentru care usturoiul devine albastru sau verde

Schimbări ale culorii usturoiului, apărute în marinată, în urmă cu câțiva ani, oamenii de știință din diverse țări au devenit interesați.În procesul de experimente repetate, au fost dezvăluite mai multe puncte importante. Cercetătorii au identificat pașii implicați în proces, care este o reacție chimică complexă, care duce la culoarea albastră a acestui produs:

• atunci când integritatea dinților este ruptă, uleiurile esențiale și enzimele incluse în compoziția sa sunt implicate în reacții active;
• enzima alinaza provoacă descompunerea aliinei (o substanță care oferă o aromă ascuțită de usturoi);
• ca urmare a descompunerii aliinei, unele uleiuri esențiale provoacă apariția sulfaților și sulfurilor;
• aceștia din urmă formează pigmenți speciali, ducând la apariția unei culori atipice.

Un alt factor comun care poate face ca o legumă condimentată să devină albastră sau verde după cusătură este prezența unor cantități considerabile de cupru în ea. Acest metal tinde să se descompună într-un mediu acid, provocând pete albăstrui pe căței de usturoi.

Legumele tind, de asemenea, să devină albastre sau verzi:

1. Integritate ruptă.
2. Pregătit.
3. Depozitat incorect înainte de murare (dacă produsul a stat mult timp în frigider, conținutul de aliină în el crește și, prin urmare, se recomandă plasarea usturoiului în cămară la o temperatură de +18 la +25ºС).
4. Grad ridicat de maturitate (usturoiul tânăr conține o cantitate mică de aliină și compuși ai uleiurilor esențiale, a căror prezență provoacă reacții chimice pronunțate).

Gospodinele atente au observat că usturoiul străin (chinez) tinde să-și schimbe culoarea în roșii sau într-un borcan de castraveți. O legumă domestică, de regulă, transferă recolta fără nicio transformare, păstrându-și complet culoarea și aspectul normal.

Cum afectează condimentele și condimentele schimbarea culorii

Unele condimente și condimente folosite la sărare pot provoca o nuanță albastru-verde, gri închis. Fenomene similare tind să apară atunci când sunt adăugate la conservare:

• scorțișoară;
• cuișoare;
• piper negru măcinat.

Amestecuri formate din mai multe soiuri de condimente, condimente, legume picante pot afecta culoarea unei legume. În astfel de cazuri, are loc un proces chimic, constând în interacțiunea diferitelor ingrediente ale felului de mâncare.

Este important să înțelegeți că condimentele și condimentele de legume conțin coloranți naturali care nu sunt periculoși pentru oameni.

Usturoiul albastru poate fi mâncat

În ciuda schimbării culorii usturoiului,îl puteți mânca fără teamă. Un exemplu sunt multe țări din lume în care albastrul sau verdele acestei legume nu este perceput ca un motiv de îngrijorare.

Pentru a-i liniști pe iubitorii de legume parfumate și pentru a alunga temerile legate de nepotrivirea usturoiului albastru pentru hrană, experții raportează următoarele. Alliina, prezentă în usturoi, inițiază formarea alicinei. Această substanță prezintă cele mai puternice proprietăți anti-cancer, imunostimulatoare și bactericide.

Culoarea albastră a usturoiului indică un conținut crescut de aliină și, în consecință, un grad ridicat de utilitate pentru organism. Pe baza celor de mai sus, putem concluziona că o legumă care și-a schimbat culoarea obișnuită ca urmare a conservării nu este deloc periculoasă pentru consum și poate aduce nu mai puține beneficii pentru sănătate decât usturoiul tradițional ușor.

Oamenii de știință susțin că albastrul care apare pe usturoi ca urmare a murării are importanță în principal din punct de vedere estetic și nu indică un conținut ridicat de nitrați sau alți compuși chimici nocivi în produs. Substanțele prezente în legumă sunt absolut inofensive chiar și după modificări neobișnuite care le-au avut loc.

Ce să faci pentru a evita transformarea usturoiului albastru

Dacă culoarea neobișnuită a usturoiului din borcanele cu roșii sau alte legume mai provoacă îngrijorare, poți folosi recomandările pentru a evita acest fenomen. Pentru a reduce probabilitatea ca o legumă parfumată să devină albastră, trebuie să:

1. Achiziționați un produs crescut în condiții interne. Capetele de usturoi, originare din latitudinile sudice, au o cantitate mare de enzime responsabile de culoarea lor intensă atunci când sunt murate.
2. Pentru sărare, utilizați exemplare imature, tinere. O legumă veche, păstrată de mult timp, are o concentrație mare de aliină, iar pigmentarea acesteia devine adesea inevitabilă.
3. Nu deteriorați cuișoarele vegetale. Nuanța albastru-verde este dobândită în principal de căței de usturoi, pe suprafața cărora există tăieturi și alte daune. Pentru a reduce riscul de „rănire” a legumei, se recomandă să evitați utilizarea unui cuțit și să faceți totul manual.

A rezista la albastrul usturoiului ajută la păstrarea acestuia în anumite condiții de temperatură. Dacă legumele se află într-o cameră cu o temperatură de +20 până la +25 de grade, nu există o acumulare activă de aliină în ea. Situația se schimbă dramatic dacă capetele de usturoi sunt păstrate la temperaturi scăzute (în interval de 1-5 grade Celsius).

În acest caz, substanța care provoacă pete albastre sau verzi este produsă mult mai intens.

Este important de știut - când conservarea este deja pregătită, trebuie păstrată la o temperatură scăzută. În astfel de condiții, cel mai probabil usturoiul nu va deveni albastru și își va păstra culoarea cea mai naturală până când se vor deschide conservele de produse preparate.

Cea mai bună opțiune este conservarea cu legume proaspăt culese. S-a observat că utilizarea unui astfel de produs în majoritatea cazurilor nu duce la apariția unei culori atipice albăstrui sau verzui.

Alegerea usturoiului potrivit

Înainte de a cumpăra usturoi, ar trebui să aflați locul de origine. Dacă o legumă este cultivată într-un climat cald, este mult mai probabil să își schimbe culoarea după procesare. Pentru a evita transformarea în albastru sau înverzirea usturoiului murat cu castraveți sau roșii, ar trebui să achiziționați un produs domestic cultivat în condiții climatice temperate.

Când cumpărați usturoi, faceți următoarele:

• atentie la duritatea legumelor - la presarea pe un produs de calitate nu raman zgarieturi pe suprafata acestuia (exemplarele lente sau moi trebuie aruncate);
• alegeți capete de usturoi mici, uscate - au un gust mai delicat și sunt considerate cea mai reușită opțiune de condiment (prezența umidității indică faptul că legumele a fost depozitată necorespunzător de mult timp și începe să putrezească);
• evitați să cumpărați usturoi încolțit - gustul acestor căței este adesea ascuțit și ușor neplăcut, iar majoritatea beneficiilor lipsesc.

Urmând aceste recomandări simple, puteți evita cățeii de usturoi albaștri din borcane și puteți obține un preparat gustos și sănătos pentru iarnă.

Cum să murați corect, astfel încât usturoiul să-și păstreze culoarea

Pentru a preveni ca usturoiul murat să devină albastru, se recomandă în timpul procesului de recoltare:

• alegeți capete de usturoi tinere, nu complet coapte;
• curățați parțial legumele, fără a atinge pielea elastică adiacentă cuișoarelor;
• lasa cozile de cal si capetele intacte.

Pentru a evita devenirea albastră ajută la utilizarea metodei uscate. În timpul conservării capetelor sau feliilor fără a adăuga alte legume, produsul se pune în borcane sterile curate (sau recipiente din lemn), în timp ce se stropește cu sare și condimente (nu se folosește saramură).

În procesul de preparare a murăturilor din legume, se recomandă utilizarea soluției de sare rece. Apa clocotită nu ajută la păstrarea culorii căței de usturoi și poate provoca pigmentare albastră sau verzuie.

O rețetă simplă de marinată, descrisă mai jos, vă va ajuta să evitați produsul cu usturoi albastru. Poate fi folosit pentru recoltarea oricărui fel de legume sărate.

Handy ar trebui să fie:

• capete de usturoi - 10 bucăți;
• ardei iute - 3-4 păstăi;
• frunze de dafin - 2-3 bucăți;
• oțet - 2 linguri. l.;
• zahăr, sare - 30g fiecare;
• piper negru.

Cățeii de usturoi sunt curățați ușor. Apoi, tocați fin ardeiul. Ambele produse se spală bine cu o soluție fierbinte (2 litri de apă + 2 linguri de sare).

Următorul pas este pregătirea marinadei. La 700-800 ml apă se adaugă frunze de dafin, 10 boabe de piper negru, sare, zahăr, condimente. Amestecul se aduce la fierbere și se răcește la călduț.Apoi, legumele sunt așezate în borcane sterilizate, turnate cu marinată și înfășurate strâns cu capace. Recipientele sunt întoarse cu susul în jos și lăsate să se răcească.

Conservarea gata trebuie depozitată în colțurile răcoroase și întunecate ale casei. Legumele sunt complet marinate după 2 săptămâni.

Dacă totul este făcut corect, nu există nicio șansă ca usturoiul să-și schimbe culoarea. Temperatura scăzută a saramurului folosită pentru conservarea legumelor va preveni descompunerea aliinei, iar produsul în sine nu își va pierde aspectul apetisant.

Recomandat