Fermentarea liniștită a vinului acasă: temperatură, dacă este nevoie de o etanșare cu apă, probleme

Fermentarea liniștită a vinului de casă este etapa finală a preparării. În această perioadă, este important să monitorizați băutura și să nu lăsați procedura să-și urmeze cursul, deoarece în acest caz există o probabilitate mare de deteriorare a băuturii. Procesul de fermentație liniștită durează până la 1 lună și decurge fără probleme. La finalul acesteia, vinificatorul observă formarea unui sediment subțire maro și încetarea bulelor de gaz. Băutura în sine devine transparentă și dezvăluie buchetul.

Funcții de proces

Fermentația liniștită are loc la temperaturi mai scăzute decât fermentația viguroasă. Acest indicator ar trebui menținut la un nivel de +12 ° С, în timp ce fluctuațiile și scăderile bruște sunt inacceptabile, ceea ce este dificil de furnizat în condiții standard de acasă.

Vinul este determinat în camere precum:

pivniță;
loggia;
cameră neîncălzită.

Dacă temperatura este sub cea recomandată, dar nu negativă, procesul de fermentație va dura mai mult. A doua condiție afectează calitatea produsului final.

În acest sens, nu este recomandat să faceți acasă vinuri ușoare de casă, este mai bine să optați pentru cele tari și dulci.

Care este diferența dintre fermentația viguroasă și fermentația liniștită?

Fermentația aspră și liniștită diferă una de ceal altă prin natura procesului, precum și prin durata acestuia. Sunt doi pași în același proces. Inițial, fermentația rapidă începe în vin, care se caracterizează prin prezența unei cantități mari de zahăr și drojdie și eliberarea abundentă de dioxid de carbon.Durata acestei etape este de până la 3 săptămâni, după care reacția devine mai puțin violentă.

În stadiul de fermentație liniștită, dioxidul de carbon încetează aproape complet să fie eliberat, rămâne puțin zahăr în vin, se luminează și devine transparent. Băutura este aproape gata, dar uneori trece mai mult de o lună înainte de finalizarea procedurii. În această fază se formează caracteristicile gustative ale vinului.

Am nevoie de un sigiliu de apă?

Un sigiliu de apă joacă un rol important în prima etapă a preparării unei băuturi. Dioxidul de carbon scapă prin el, dar oxigenul nu pătrunde înapoi. Dacă nu exista un astfel de dispozitiv, atunci vasul ar putea izbucni din cauza presiunii excesive.

În cazul în care nu există etanșare de apă, vinificatorii folosesc o mănușă de cauciuc obișnuită, în unul dintre degetele căreia se face o gaură cu un ac. Când procesul de eliberare a dioxidului de carbon este încheiat și mănușa cade, aceasta poate fi îndepărtată.

Temperatura optimă

În procesul de fabricare a vinului, este important să se respecte regimul de temperatură. Dacă temperatura este prea scăzută, fermentația se oprește. Același lucru se întâmplă atunci când indicatorul depășește +30 ° C. S alturile bruște de temperatură afectează negativ procedura. +15 - +20 ° С este considerat cel mai bun indicator.

Pașii procesului

Vinul preparat acasă trece prin mai multe etape de fermentare. Prima dintre acestea este furtunoasă, care începe în câteva ore după pregătirea piesei de prelucrat. Se caracterizează prin fierbere intensă, formarea de spumă la suprafață, șuierat de scăpare de dioxid de carbon. În acest sens, se recomandă umplerea recipientului cu o piesă de prelucrat cu două treimi. Această etapă durează aproximativ o săptămână.

Fermentația secundară se mai numește și liniștită.Se continuă până când drojdia a procesat tot zahărul. Data de finalizare a acestei etape depinde de conținutul acesteia. În medie, procesul se oprește într-o lună, dar uneori durează mai mult. Acest lucru poate fi determinat de încetarea completă a emisiilor de dioxid de carbon. Este important să nu ratați acest moment și să nu supraexpuneți vinul pe drojdie, pentru a nu strica gustul produsului final.

Cât durează fermentarea liniştită a vinului?

Câțiva factori influențează durata procesului de fermentație silențioasă:

temperatură;
drojdie folosită;
cantitate de zahăr;
materii prime aplicate.

În medie, întreaga procedură durează de la 30 la 90 de zile. Dintre acestea, aproximativ 20 de zile sunt alocate pentru liniște. În unele cazuri, această perioadă este prelungită semnificativ.

Probleme posibile

În procesul de a face vin de casă, vinificatorii trebuie să se confrunte cu următoarele probleme:

deteriorarea etanșării sau a tuburilor de apă;
încălcarea regimului de temperatură;
conținut ridicat sau scăzut de zahăr;
Activitate insuficientă a drojdiei sălbatice.

Este important să detectați și să eliminați cauza la timp pentru a preveni alterarea băuturii. În primul caz, etanșarea de apă este recomandată a fi înlocuită sau reparată folosind mijloace improvizate. Dacă indicatorii de temperatură nu se potrivesc, recipientul cu vin este transferat într-o cameră cu condiții mai confortabile. Conținutul de zahăr este măsurat folosind un dispozitiv special - ariometru. Activitatea drojdiei este crescută prin adăugarea unei noi porții de starter de vin sau prin aruncarea câțiva struguri sau stafide nespălați în băutură.

Cum să opriți fermentația în vinul finit

Microorganismele conținute în vinul tânăr în orice moment sunt capabile să-și reia activitatea și să provoace reluarea proceselor de fermentație. Motivul pentru aceasta este diverși factori, inclusiv fluctuațiile de temperatură. Ca urmare, băutura își pierde gustul și chiar se deteriorează. Pentru a preveni acest lucru, se recomandă utilizarea unei metode dovedite de oprire artificială a fermentației:

criostabilizare;
pasteurizare;
adăugând alcool.

Pasteurizarea este un tratament termic al cărui scop este distrugerea microorganismelor și prevenirea reluării proceselor de fermentație.

Cryostabilizarea este o procedură similară, care se face doar cu frig. Temperaturile ajung în același timp la +5-0 °С. Preveniți reluarea procesului prin adăugarea de vodcă sau alcool în vin.Pentru fiecare grad de băutură se adaugă 2% vodcă sau 1% alcool. Această tehnică este nedorită pentru acele persoane cărora nu le place sau nu le place vinul fortificat.