Cum să opriți fermentarea vinului acasă: 5 cele mai bune moduri

Vinificatorii cu experiență știu cum să oprească fermentația vinului de casă, fiecare își folosește felul. Procesul unei reacții chimice care implică enzime este necesar în fabricarea alcoolului din struguri, fructe sau fructe de pădure. În același timp, se eliberează substanțe speciale care descompun zaharurile în dioxid de carbon și alcool etilic. Pentru a obține o băutură alcoolică de calitate, trebuie să știți în ce stadiu și cum să întrerupeți forțat acest proces.

Când ar trebui oprită fermentarea vinului

Întreruperea procesului de fermentație la un moment dat este necesară pentru a obține un vin cu tăria necesară, cu gust bogat, dulce. Vinificatorii cu experiență recomandă încetinirea acestuia după îndepărtarea vinului din sediment, înainte de etapa de acoperire.

După procedura de filtrare, se adaugă mai mult zahăr în băutură pentru gust. În același timp, vinul începe din nou să fermenteze, dacă aceasta nu este întreruptă, produsul se va dovedi uscat și foarte puternic.

În plus, este necesar ca microorganismele, lactobacilii, ciupercile de drojdie să nu devină active și să nu dăuneze calității produsului finit de casă.

Fermentarea este un factor important în obținerea unei băuturi de calitate.

Fermentația este conversia zaharurilor (glucoză și fructoză) în alcool etilic și dioxid de carbon, o reacție biochimică esențială, la baza vinificației. Ciupercile de drojdie care fac parte din băutură provoacă o reacție violentă în timpul producerii acesteia. În acest moment se depune gustul, aroma, culoarea, calitatea viitorului vin. Pentru a face o băutură îmbătătoare, se folosește drojdie de vin sălbatic sau aluat. De asemenea, sunt necesare următoarele condiții: un loc cald, întunecat, uscat, unde temperatura optimă a aerului este de +20 … +22 °С, dar nu mai mică de +16 °С și nu mai mare de +30 °С.

Procesul începe în piesa de prelucrat după 6-12 ore, sub rezerva tuturor tehnologiei, există mai multe etape:

Zapirovanie - drojdia începe să se înmulțească într-un recipient cu materii prime preparate.
Stormy - drojdia ocupă întregul volum al lichidului, eliberează alcool, se formează spumă la suprafață, se aude un șuierat caracteristic. Durată - 4-8 zile.
Silențios - baza viitorului vin fermentează până când tot zahărul este procesat, perioada depinde de conținutul acestuia, în medie - 20 de zile, numărul de drojdie scade.

După ce vinul este turnat într-un recipient curat, gustat, se adaugă zahăr pentru a obține o băutură dulce sau semidulce și se pune la fermentație. Durează 30-40 de zile. În această perioadă, este necesar să se acorde o atenție sporită viitorului produs pentru cea mai bună calitate a acestuia. Prin urmare, este important să știți cum să întrerupeți fermentația în vinul tânăr.

Cum să opriți fermentarea vinului acasă

Există mai multe moduri diferite de a opri procesul de fermentare a unei băuturi îmbătatoare din struguri la domiciliu.

Alcoolizare

O modalitate simplă este de a opri fermentarea alcoolului. Se știe că la concentrația sa mare - 16% sau 17-18%, drojdia moare. Se recomandă să utilizați această metodă în cazuri excepționale.

Este important să se dozeze corect - utilizați de obicei astfel de calcule. Pentru a crește materialul de vin cu 1 grad, adăugați 2% vodcă sau 1% alcool din volumul băuturii. Vodca are nevoie de 2 ori mai mult alcool, deoarece gradul său este mai slab.

De exemplu - 10 litri de vin, unde puterea este de 10 grade, trebuie să o crești la 16 grade. Deci, aveți nevoie de 2,4 litri de vodcă și 1,2 litri de alcool.

După ce ați măsurat cantitatea potrivită de alcool sau vodcă, turnați-o în vin și amestecați bine. Pentru ca ambele lichide să fie bine amestecate între ele, produsul este lăsat să stea timp de 10-15 zile. După un timp, băutura rezultată este îndepărtată din sediment, îmbuteliată pentru depozitare.

Dezavantajele metodei - vinul devine puternic, se simte mirosul de vodcă, gustul se schimbă.

Cryostabilizare

Reacțiile chimice ale zaharurilor înainte de apariția alcoolului au loc la o temperatură ridicată. Metoda de criostabilizare sau oprirea fermentației prin frig sugerează introducerea băuturii într-o încăpere în care temperatura aerului este scăzută la +2 … +10 ^{С. Dar nu este recomandată o temperatură mai scăzută, va strica gustul vinului tânăr. Ei țin băutura acolo timp de 5 zile, timp în care activitatea drojdiei de vin se oprește și se așează pe fundul vasului. În acest caz, drojdia nu moare complet, ci intră într-o stare de anabioză sau „hibernare”.}

Apoi băutura alcoolică trebuie scursă, astfel încât drojdia să rămână în partea de jos. Păstrați recipientele cu vin la o temperatură nu mai mare de +16 ^С.

Plusurile de criostabilizare - nuanțele de gust, culoarea, mirosul de băutură nu se schimbă și se clarifică. Contra - procedura nu garantează sedimentarea completă a drojdiei, poate rămâne o cantitate mică în vin.

Pasteurizare

Pasteurizarea - următoarea metodă de oprire a fermentației, este tratamentul termic al materialului vinului. În timpul încălzirii la o temperatură ridicată, peste 50 ° C, drojdia moare și riscul reluării proceselor de fermentație este eliminat. Metoda vă permite, de asemenea, să dezinfectați băutura și să preveniți bolile. Procedura acasă se efectuează într-un recipient mare, se pun scânduri de lemn pe fund, se toarnă apă și se pune un recipient cu vin. Este important ca lichidul să acopere nivelul vinului îmbuteliat.

Băutura este încălzită la 50-60 °C și numărată timp de 15-20 de minute. Înainte de procedură, vinul este răcit la 10 ° C. Acasă, vinul se încălzește într-o baie de apă. Instalați sticlele cu capace închise într-un recipient cu apă rece, coborâți termometrul acolo, încălziți de la 15-25 de minute.

Temperatura nu trebuie să depășească +68 °С.

După ce ați ținut câteva minute, scoateți tava, răciți la +35 ° C, scoateți din recipient. Apoi lăsați să se răcească la temperatura camerei și îndepărtați. În timpul procesului, este important să controlați temperatura pentru a nu fierbe băutura.

Dezavantajele tratamentului termic în deteriorarea gustului băuturii și reducerea aromei acesteia.

Utilizarea sorbat de potasiu

Opriți fermentația cu ajutorul sării de potasiu a acidului sorbic. Această metodă este mai potrivită pentru crame.

Sorbatul de potasiu face drojdia inactivă, dar nu o omoară complet. În acest caz, substanța acționează în așa fel încât să fie exclusă trezirea sau reproducerea celulelor de drojdie. După îndepărtarea din sediment, medicamentul este adăugat împreună cu zahăr pentru un gust mai bun.Substanța este adesea folosită împreună cu dioxidul de sulf.

Folosind bisulfit de potasiu sau comprimate Campden

Conservanții sunt, de asemenea, folosiți de vinificatori pentru a opri fermentația, dar nu opresc complet activitatea drojdiei de vin. Sunt capabili să omoare bacteriile străine, să prevină bolile.

În același timp, există pericolul ca celulele vii rămase să se înmulțească, apoi fermentația se va relua. Atunci când utilizați aceste medicamente, trebuie respectată doza exactă a medicamentelor. O doză mare duce la o deteriorare a gustului și a calității alcoolului.

Este posibil să bei vin de casă în timpul fermentației

Folosirea vinului tânăr în doze mici îmbunătățește metabolismul, crește pofta de mâncare, ajută să facă față tulburărilor de somn, situațiilor stresante. Băutura conține multe substanțe utile, aceasta se referă la un produs complet copt.

Vinul nefermentat are voie doar să guste puțin pentru a determina gustul, gradul de fermentare, puterea. Nu se recomandă băutura până când băutura rezistă complet tuturor etapelor de preparare. Există încă multe uleiuri de fusel și alte impurități. Poate dăuna ficatului, tractului gastrointestinal, sistemului cardiovascular, poate provoca alergii.