Dacă vinul de casă s-a dovedit acru: cum să remediați și să preveniți, cele mai bune moduri

Vinul este considerat o băutură nobilă, rafinată, cu un gust rafinat, note dulci-acrișoare. Pentru a obține un produs de în altă calitate, este necesar să aveți abilități și experiență speciale. Vinificatorii începători se confruntă adesea cu problema acidității crescute a băuturii. Vinificatorii sunt interesați de cum să repare vinul de casă dacă s-a dovedit acru.

De ce vinul este acru după fermentare

Vinul conține următoarele tipuri de acizi:

măr;
oțet;
chihlimbar;
lămâie;
vin;
lactate;
galacturonic;
glicol;
pyruvic;
dioxifumaric;
oxalic.

Conținutul scăzut de calorii al vinului de struguri acri vă permite să vă mențineți silueta, să restabiliți echilibrul apă-sare, să creșteți nivelul colesterolului.

În timpul fermentației la struguri, muștele de fructe se reproduc, sunt purtători de bacterii de acid acetic. În condiții favorabile, bacteriile se înmulțesc, descompun alcoolul din băutură, lăsând doar apă și oțet.

Aciditatea crește în vin din cauza:

materii prime necoapte;
struguri acri;
nu este suficient zahăr granulat;
sterilizare slabă, sigilarea recipientelor.

Calitatea vinului depinde de aciditate, nivelul de zahăr și tărie. Norma acceptabilă este de 5-10 g de acid la 1 litru de băutură. Creșterea indicatorilor contribuie la oxidarea vinului. Vinul acru de mere/struguri este mai sănătos decât alte tipuri de băuturi - nu conține o concentrație mare de zaharoză, glucoză.

Cum se verifică aciditatea unei băuturi

Vinificatorii cred că vinul de struguri de calitate ar trebui să aibă un nivel suficient de aciditate, care să nu depășească dulceața. Pentru a determina aciditatea, trebuie să faceți stoc:

pipetă 5-10ml;
biuretă - un tub de sticlă cu robinet;
cană;
tijă de sticlă;
lichid de titrare (soluție de sodiu cu apă distilată);
test de turnesol.

Determinarea acidității mustului de vin:

Biureta este umplută cu lichid de titrare, aerul este eliberat.
Apa distilată poate reduce culoarea strălucitoare a sucului. Sucul (8-10 ml) se colectează cu o pipetă, se toarnă într-o cană.
Recipientul pentru lichid este plasat sub biuretă, se picura 1 ml de lichid alcalin.
Amestecul se amestecă cu o baghetă de sticlă, sucul se picura pe o fâșie de turnesol. O bară roșie indică o neutralizare insuficientă a acidului.
Adăugați 1 ml de alcali în cană, folosiți hârtie de turnesol. Procedura se efectuează până când banda devine albastră, aceasta va însemna amestecarea acidului cu alcalii.

Cantitatea de ml de soluție alcalină folosită pentru 25 ml de suc va fi legată de aciditatea sucului în g/L.

Cum să repari vinul acru acasă

Indicatorii de băutură nepotriviți sunt corectați înainte de fermentare. Într-o vară rece și ploioasă, boabele nu dobândesc suficientă zaharoză. În acest caz, este compensată prin adăugarea de mai mult zahăr.

Diluare cu apă

Puteți îndepărta acidul diluându-l cu apă, dar acest lucru contribuie la scăderea extractivității, la o pierdere parțială a gustului. Apa scade nivelul de acid al materiilor prime din struguri de 2 ori, in timp ce este necesar sa se monitorizeze cantitatea de zahar introdusa.

Reduceți aciditatea cu apă înainte de fermentare. Când diluați băutura finită înainte de a bea, apar disconfort și dureri de cap.

Pasteurizare

Băutura acidulată poate fi fixată prin pasteurizare. Încălzirea băuturii ucide drojdia din struguri, ceea ce crește aciditatea. După aceea, lichidul este îndulcit, când se adaugă zahăr granulat, procesele de fermentație nu mai apar.

Procesul de pasteurizare are loc în etape:

Sticlele de vin sunt așezate într-un lighean larg pe un suport - nu trebuie să atingă fundul.
Se toarnă apă rece în lighean, se pune pe aragaz.
Încălzește apa la foc mic la 65-75 ^oS.
Lighetul este scos de pe foc, lăsat să se răcească.
Sticlele sunt scoase, sigilate ermetic, depozitate.

Folosind pasteurizarea, puteți neutraliza nivelul de acid, puteți păstra aroma și gustul strugurilor.

Cryostabilizare sau răcire

Puteți scădea acidul prin criostabilizare. Băutura este răcită timp de 14-21 de zile la +4-0 ^{оС. Dacă vinul rămâne acru, se învechează încă 20 de zile la rece.}

Stabilizarea la temperaturi scăzute ajută la dezacidificarea vinului, favorizează formarea unui sediment solid. Băutura se scurge din sediment, se filtrează, se toarnă în sticle sterile, închise ermetic.

Adăugarea de sulfuri

Puteți reduce aciditatea unei băuturi acasă cu ajutorul sulfitării. Vinificatorii cu experiență recurg la prelucrarea sulfului, preparând o băutură alcoolică din struguri în cantități mari.

Dioxidul de sulf are un efect pronunțat antiseptic, antioxidant. Acționează ca un stabilizator și este utilizat pe scară largă în vinificație.

Sulfarea se efectuează în etapele inițiale de preparare a băuturii:

Pentru fumigarea butoaielor/sticlelor se folosesc fitiluri cu sulf, acestea se ard până la sfârșitul arderii. După ce se sting, tot oxigenul se va evapora din rezervor și va distruge bacteriile.
Sulfitarea modernă implică adăugarea de sulf sub formă de pudră la băutură.
Vinul se amestecă cu pirosulfit/metabisulfit de potasiu în proporții de 100 mg/l lichid. Pulberea se diluează cu vin sau apă, se amestecă, se toarnă într-o sticlă comună. Când vinul este amestecat cu pirosulfit, se formează oxid de sulf - acesta reacționează la acid, își scade nivelul.

Dacă se respectă proporțiile, puteți face vinul dulce, fără acrișoare excesivă, amărăciune. Sulfitarea nu afectează gustul, aroma vinului. Folosind substanțe chimice în băuturi, acestea sunt crescute strict conform instrucțiunilor. O supradoză conferă băuturii un miros neplăcut de sulf, dăunând corpului uman.

Vin fortifiant

Puteti creste gradul de vin la 20-22 ^{oC cu ajutorul elementelor de fixare. Un astfel de rezultat nu se obține printr-un singur proces de fermentație.}

Când fortificați băuturile, urmați regulile:

Când alcoolul ajunge la 13-14 ^{oC, băutura încetează să fermenteze. Pentru a fixa vinul, trebuie să adăugați zahăr, alcool, vodcă. Puteți repara băutura în orice stadiu. Alcoolul este amestecat cu suc de fructe de pădure, fermentând vinul tânăr la sfârșitul gătirii.}
Pulpa de struguri la fermentare nu trebuie presată atunci când este alcoolizată.Fructele de pădure trebuie pasate, amestecate cu sirop de zahăr. Vinul îmbuteliat este ținut la cald pentru a fermenta. Durata procesului este de 4-5 zile, timp în care conținutul de zahăr este redus cu 8-10%. După aceea, pulpa este stoarsă, sucul este amestecat cu alcool 9%.
Vinul este infuzat timp de o săptămână, turnat în recipiente. Este important să nu exagerați cu alcoolul. Puteți crește gradul cu 1% cu alcool într-un raport de 1% din cantitatea de vin. Vodca este adăugată de două ori mai mult - 2% până la 1% vin. De exemplu, pentru a fixa 10 litri de băutură la 6%, se amestecă cu 600 ml de alcool sau 1,2 litri de vodcă.

Pentru a neutraliza aciditatea, puteți îndulci vinul. Adăugând 20 g de zahăr la 1 litru de pulpă, puteți crește gradul cu 1%. Vinificatorii recomandă să nu exagerați cu zahăr - acest lucru va opri/încetini procesul de fermentație.

Amestecare

Esența amestecării este amestecarea sucului acru cu dulce în proporții egale pentru a echilibra gustul, aciditatea. Este important să țineți cont de următoarele nuanțe:

Pentru amestecare, este recomandat să folosiți sucul unui fruct/bacă, dar de alt soi. Fructele trebuie să fie de aceeași culoare - struguri albaștri cu albastru, mere verzi cu cele verzi.
La folosirea diferitelor fructe, gustul preparatului se deteriorează.
Reducerea acidității cu suc este cea mai bună opțiune. Aceasta păstrează o paletă de gust strălucitoare, bogăția aromei.

Dezavantajul amestecării este prezența vinului de desert cu o concentrație mare de zahăr. Această metodă este folosită de vinificatori cu experiență, care au diferite soiuri de vin.

Cum să preveniți apariția problemei

Puteți evita problemele când faceți vin urmând aceste reguli:

Zahărul trebuie pus în conformitate cu rețeta. Cantitatea insuficientă de zahăr granulat este plină de o încălcare a gustului, mai ales atunci când se utilizează fructe de pădure acre / slab dulci.
O sticlă de vin este acoperită cu un sigiliu de apă sau o mănușă de cauciuc. Acest lucru va ajuta la determinarea sfârșitului proceselor de fermentație. Este important să închideți ermetic recipientul - dacă intră oxigen, băutura se deteriorează.
Când alegeți fructe de pădure, se recomandă să acordați preferință exemplarelor dulci, parfumate.
Este necesar să se monitorizeze fermentația piesei de prelucrat - dacă acest proces este întârziat, vinul începe să se oxideze.

Vinul acru va deveni spumant când se adaugă zahăr. Este sigilat etanș, depozitat pe termen lung.

Ce să faci cu vinul dacă gustul nu poate fi corectat

Nu aruncați vinul acru, stricat. Există și alte utilizări pentru acesta:

Lichid acid potrivit pentru oțet de vin. Pulpa de struguri (1 l) se amestecă cu zahăr (20-25 g), se lasă la infuzat timp de 14 zile. Oțetul fermentat se toarnă într-o sticlă, se astupă, se trimite la pivniță/la frigider.
Băutura acidulată este folosită în scopuri culinare. Este potrivit pentru crearea unui sos, marinarea peștelui și a cărnii cu el. Acidul ajută la înmuierea fibrelor cărnii, conferă produsului frăgezime, suculenta.
Vinul fermentat este amestecat cu alte băuturi alcoolice. O opțiune populară este sangria - este preparată cu vin acru, limonadă, condimente, fructe.

Dacă problema este detectată la timp, acidul din vin poate fi neutralizat în stadiul inițial. Pentru a obtine un produs de calitate, vinificatorii folosesc fructe coapte, suculente, zaharoase. Dacă vinul rămâne acru, se folosește ca sos, oțet, adaos la alte băuturi alcoolice.