De ce vinul de casă este amar: cum să remediați și măsuri preventive

Gătitul vinului de casă este un proces laborios și îndelungat. După șase luni de învechire, este păcat să găsești un gust de amărăciune în băutura finită. Dar nu este nevoie să vă grăbiți să-l turnați sau să căutați o rețetă pentru lumina lunii. În vinificație, sunt cunoscute metode de curățare a băuturii în diferite stadii de învechire. Pentru a păstra produsul, trebuie să înțelegeți motivele pentru care vinul de casă este amar și cum puteți repara gustul băuturii.

Cauze de amărăciune

Gustul amar se datorează conținutului ridicat de substanțe astringente - taninuri - din vin. În concentrație normală, ele contribuie la limpezirea băuturii și dau astringență. Dar prea mult tanin strică gustul.

Sursele de tanin sunt cojile de struguri și semințele de fructe. Cel mai adesea, râncezirea se simte în vinurile obținute din struguri de culoare închisă.

Gustul se deteriorează din mai multe motive: din cauza erorilor în tehnologia de gătit, a materiilor prime stricate și a bolilor.

Încălcarea tehnologiei de producere a sucului

Taninii din sâmburi zdrobiți intră în suc în stadiul de preparare a mustului din struguri. Pentru a nu încălca integritatea semințelor, nu puteți zdrobi strugurii într-un robot de bucătărie, într-o mașină de tocat carne, blender sau amestecați într-o cuvă cu un burghiu cu o duză specială.

Materie prime stricate și supraexpunerea mustului în pulpă

Înainte de a procesa strugurii, merele, orice fructe și fructe de pădure nu trebuie spălate. Apa rece spală drojdia sălbatică de la suprafața fructelor și scade temperatura boabelor. Ca urmare, fermentația va fi lenta și lungă.

Materiile prime pentru vin trebuie sortate cu grijă, iar fructele și fructele stricate trebuie îndepărtate. Pulpa putrezește chiar și din strugurii ușor închiși la culoare, potriviti pentru consum.

Concentrația de taninuri crește odată cu fermentarea prelungită a taglei de vin cu pielea. Sucul nu trebuie supraexpus în pulpă, deoarece cojile de struguri conțin și o mulțime de taninuri.

Supraexpunere pe drojdie

În timpul îmbătrânirii, apare un sediment format din deșeuri de drojdie în descompunere.

Dacă băutura nu este îndepărtată mult timp din sediment, ea absoarbe deșeurile microorganismelor și se obține vin amar.

Boli ale vinului

Fermentația oțetului este o boală cauzată de microorganisme, tratată în stadiile incipiente ale gătitului. Dacă vinul a ieșit cu amărăciune, atunci începutul dezvoltării lor a fost ratat.

Soiurile tinere și în vârstă sunt la fel de predispuse la acidificare. Aceasta este o boală în care un gust plăcut se transformă rapid în acru, iar băutura se transformă în oțet. Recipientele de vin deteriorate nu pot fi refolosite pentru a stoca băuturi de casă.

Prezența unei cote de acid acetic este norma stabilită pentru diferitele soiuri de vin. Excesul său este semnalat de un miros înțepător și o senzație de arsură în gură după o înghițitură. Un semn de acidifiere este o peliculă gri pe suprafața băuturii, care se îngroașă în timp. În ultima etapă, vinul este acoperit cu o coajă roz. Se stratifică și cade în părți pe fundul vasului.

Îmbătrânire în butoi de stejar

Vinul roșu și alb este învechit în butoaie de stejar. Lemnul conține și taninuri - sunt mai puțini la bătrâni, mai mulți la tineri. Învechirea într-un butoi tânăr ajută la scoaterea în evidență a notelor de vanilie sau caramel. În recipiente de stejar, băutura capătă o culoare bogată.

Dar dacă vinul este supraînvechit într-un butoi tânăr, va fi saturat cu taninuri și amărăciune în exces. Este posibil să scapi de un gust neplăcut dacă se detectează imediat alterarea.

Cum să elimini amărăciunea din vin

Vinul din struguri și din fructe se rafina în moduri diferite, în funcție de gradul de amărăciune. Postgustul abia perceptibil al vinului Isabella este îndepărtat prin adăugarea de zahăr și pasteurizare, care împiedică fermentația. Dacă băutura este sincer amară, trebuie curățată de taninuri sau toxine prin una dintre următoarele metode.

Legare albușului de ou

Amărăciunea afectează nu numai băutura tradițională din struguri, ci și vinul de mere. Taninurile din ele sunt legate de proteinele ouălor proaspete.

Un litru de băutură necesită 100 de miligrame de albușuri bătute. Se amestecă în vin și se lasă la infuzat 2-3 săptămâni. Băutura va deveni tulbure, dar până la sfârșitul termenului va fi curățată. Proteina va precipita odată cu taninurile. Singurul lucru care mai rămâne de făcut este să scurgă vinul cu grijă printr-un pai.

Este important să măsurați cu exactitate cantitatea de proteine în miligrame. O cantitate mare de proteine va strica băutura. Ouăle proaspete pot fi înlocuite cu ou pudră.

Lipici de pește

Adesea, după ce insistați asupra pulpei, vinul de zmeură este amar. Semințele mici nu pot fi îndepărtate din boabe și dau amărăciune. Pentru a-l neutraliza, se folosește și „clei de pește”. Pulberea conține colagen. Se diluează și se adaugă în sticle. 10 litri necesită 500 de miligrame de detergent.

Bentonit

Pentru a scăpa de amărăciune după îndepărtarea pulpei, vinul este limpezit cu argilă bentonită. Filtrul natural este utilizat în industria alimentară. Argila purifică apa de toxine, așa că este sigur de utilizat pentru a îndepărta taninurile din vin.

Un litru de băutură necesită 3 grame de pudră. Bentonita trebuie turnată cu apă într-un raport de 1:10, lăsați timp de 24 de ore. Adăugați apă la varul rezultat, astfel încât masa să devină lichidă și turnați în vin într-un flux subțire. După o săptămână, băutura trebuie îndepărtată din sediment.

Bentonita și albușurile rafinează vinul tânăr de prune supraînvechit pe drojdie.

Gelatina

1 gram de pulbere este folosit pentru 10 litri. Cum se face un amestec de curățare:

• înmuiați gelatina timp de 3 ore în apă rece la o rată de 1 gram la 10 mililitri;
• scurgeți apa și turnați aceeași cantitate de apă fierbinte la o temperatură de 90-95 de grade, amestecați;
• strecurați prin pânză de brânză;
• lasati sa se raceasca la 40 de grade;
• amestecați vinul cu un băț și formați o pâlnie;
• turnați soluția de gelatină în centrul pâlniei într-un jet subțire;
• amestecați, acoperiți bolul și puneți-l într-un loc răcoros.

După 15-20 de zile, strecoară băutura din fulgi de gelatină. Gelatina este potrivită pentru limpezirea vinului obținut din mere, pere și struguri albi.

Pasteurizare

Metoda folosită pentru refacerea vinului bolnav:

• aliniați fundul unui vas mare cu o cârpă;
• așezați sticle de vin din sticlă cu plută;
• turnați apă în tigaie până la nivelul gâturilor;
• incalzire pana la 60 de grade;
• menține temperatura timp de 20 de minute.

După încălzire, vinul trebuie să stea 5-7 zile, apoi băutura trebuie îndepărtată din sediment. Vinurile pasteurizate sunt recomandate pentru utilizare în amestecuri.

Alte moduri

Este posibil să restabiliți o băutură cu amărăciune cu oțet într-un stadiu incipient al bolii. Trebuie turnat într-un vas curat, astfel încât pelicula de oțet să nu ajungă acolo. Apoi se filtrează, se adaugă o lingură de cărbune activat pentru fiecare litru și se amestecă. Când cărbunele se așează pe fund, curățați din nou băutura printr-un filtru de hârtie.

A doua modalitate de a elimina gustul de oțet și mucegaiul este să fumigați cu sulf. Metoda este potrivită pentru sterilizarea vaselor. Substanța este topită, fitilele de bumbac se scufundă, se dau foc și se coboară într-o sticlă goală. Pentru a fumiga cuve, benzi aprinse de pânză sau carton sunt atârnate peste recipientele deschise, astfel încât fumul să coboare în ele.

Folosiți și sulf în tablete de 2 și 10 grame. Mustul și vinul absorb jumătate din substanța eliberată. Dezavantajul acestei metode este mirosul de hidrogen sulfurat provenit din băutură. Nu îndreptați fumul către vin. Mai întâi, recipientul este umplut cu fum, apoi băutura este turnată.

Moduri de a elimina amărăciunea din vinurile depozitate în butoaie de lemn:

• în stadiul inițial de dezamăgire - curățare cu var bentonit;
• cu râncezire puternică - prin adăugarea de zahăr și alcool.

Alcoolul ar trebui să fie de 10-15% din volum.

Măsuri de prevenire

Cum să preveniți amărăciunea:

• respectați regulile de recoltare a strugurilor - pe vreme uscată la +20 de grade;
• pentru ca taninurile să nu ajungă în sucul de mere, struguri sau prune, trebuie să scapi de semințe;
• strugurii sunt mai bine de zdrobit cu mâinile;
• respectați condițiile de învechire pe pulpă și drojdie;
• spălați cu atenție, uscați și sterilizați vasele pentru fermentarea și depozitarea vinului;
• amestecați pulpa de struguri și de mere, astfel încât să nu primească oxigen și să nu se acru;
• închide bine sticla cu un sigiliu de apă. Dispozitivul trebuie să elibereze dioxid de carbon și să păstreze oxigenul;
• în fiecare săptămână pentru a verifica gustul băuturii depozitate în butoaie de stejar;
• pregătește corect lemnul pentru depozitarea vinului;
• dacă vinul tânăr este stricat fără speranță, nu ar trebui să turnați băutura. Distilarea secundară poate fi folosită pentru a face chacha sau coniac;
• urmați regulile de depozitare - sticle de plută ermetic, așezați-le în unghi, astfel încât dopul să nu se usuce;
• umple sticlele până la vârf, astfel încât spațiul de aer dintre băutură și dopul să rămână minim.

O modalitate populară de a crea condiții adecvate de depozitare a vinului este de a îngropa sticlele orizontal în pivniță.

Recomandat