Numărul de cădere a grâului: ce este și ce afectează, cum să determinați valoarea
Făina obținută din boabe de cereale este cel mai important produs al prelucrării sale. Făina pentru coacerea pâinii și a produselor de panificație se obține de obicei din soiuri de grâu moale. Calitatea făinii afectează calitatea produselor din făină. Se determină prin diferite metode. Luați în considerare valoarea numărului de toamnă de grâu, ce este acesta, tehnologia de calcul, modul în care indicatorul afectează calitatea pâinii viitoare.
Care este numărul de grâu de toamnă
Unul dintre principalele criterii pentru calitatea de coacere a făinii este activitatea autolitică, care este determinată de intensitatea proceselor care au loc la fabricarea aluatului și a produselor de copt din aceasta.Aceasta este capacitatea făinii de a forma substanțe sub influența enzimelor sau atunci când amestecul de făină este încălzit.
Determinarea activității autolitice în funcție de numărul de cădere se bazează pe nivelul de vâscozitate al amestecului apă-făină atunci când este încălzit într-o baie de fierbere timp de 1 minut. Pentru cerealele din grâu, valoarea frecvenței de cădere ar trebui să fie de 250 de secunde.
Numărul în scădere este un indicator al activității alfa-amilazei, o enzimă din grâu, orz, secară, triticale și produse derivate din acestea.
Tehnologia de calcul
Activarea enzimei alfa-amilazei are loc în timpul germinării cerealelor. Proteinele descompun amidonul în zaharuri. În același timp, calitatea materiilor prime scade, produsele din aceasta sunt de proastă calitate: de dimensiuni mici, uscate și rapid învechite.
Cu cât activitatea enzimei este mai mare, cu atât distrugerea amidonului va fi mai intensă, în acest caz indicatorii vor fi scăzuti. Unitatea de măsură a caracteristicii este considerată a doua.
Numărul de scădere este măsurat prin metoda Hagberg-Perten, bazată pe gelatinizarea cerealelor sau a făinii măcinate într-o eprubetă care este încălzită într-o baie de fierbere și pe determinarea ratei activității enzimatice.
Pregătire
Activitatea enzimatică este măsurată folosind o metodă colorimetrică. Analiza va necesita instrumente speciale (colorimetru și cronometru) și soluții de clorură de calciu, iod și o soluție tampon. Precum și echipamente speciale sub formă de centrifugă, o moară de laborator și o sită și instrumente de măsură, o cântar și un ph-metru.
Pregătirea pentru măsurare include prelevarea de probe de cereale din depozite de 300 g, umiditatea cerealelor nu trebuie să depășească 18%. Boabele umede sunt uscate și curățate de impuritățile nedorite. In laborator boabele sunt macinate, cernute printr-o sita fina, din materia prima obtinuta se iau cate 2 probe de cate 7 g.
Amestec
Făina este turnată în eprubete, se toarnă în ele 25 ml de apă distilată, a cărei temperatură ar trebui să fie de 20 ° C. Tuburile sunt sigilate cu dopuri. Conținutul este amestecat prin agitare pentru a-l face omogen.
Analiză
Baia de apă din aparat este încălzită până la fierbere. În dispozitiv se pun eprubete fără dopuri, iar tija agitatorului este coborâtă în ele. După 5 secunde, instrumentul începe să miște tuburile vertical la o frecvență de 2 Hz. Amestecul începe să se îngroașe, să se umfle, să se gelatinizeze, începe procesul de activare a enzimelor și de descompunere a amidonului.
După un minut, tija agitatorului ar trebui să coboare la fundul tuburilor. Timpul de picătură este afectat de gradul de rezistență al amestecului apă-făină.
Ce determină fiabilitatea rezultatului
Pot exista erori în fiecare dintre etapele de măsurare.Acestea apar din cauza nerespectării făinii cu cerințele standardului (mari sau, dimpotrivă, mici), a umidității necorespunzătoare, a temperaturii ridicate sau scăzute a probei. Ajustările se fac prin cântare insuficient de precise, nerespectarea timpului de amestecare, temperatura insuficientă a băii de apă.
Influența numărului în scădere asupra calității pâinii
Făina de bună calitate este medie. Atât scăzut cât și prea mare indică calitatea sa slabă.
Performanță scăzută
Un număr mic indică faptul că făina este făcută din boabe încolțite. Tocmai în germinatul grâului crește cantitatea de enzimă, aluatul din acesta se întinde, firimitura de pâine devine neelastică, lipicioasă, cu o porozitate aspră, neuniformă. Calitatea proastă a produsului afectează negativ volumul și gustul pâinii. Nu se recomandă reciclarea materiilor prime cu rate scăzute.
Performanță de în altă calitate
Indica activitatea scazuta a enzimei din faina, necesara procesului normal de fermentatie, dobandirea plasticitatii si elasticitatii de catre aluat. Faina de in alta performanta este obtinuta din cereale care au fost uscate la temperatura ridicata. Aluatul din el nu crește bine, volumul produsului finit scade, pâinea se dovedește a fi insipidă, cu un miros ușor și o culoare palidă.
Numărul de cădere a făinii - un indicator care este folosit pentru a caracteriza calitatea cerealelor și a făinii obținute din aceasta. Standard pentru făina de grâu 2 clase - 160 de secunde, pentru alte soiuri - 185 de secunde
Recomandat
Densitatea solului: cum este indicat tabelul, care este valoarea gravitației specifice
Conceptul de densitate a solului, de ce trebuie să cunoașteți densitatea solului, tabelul densității solului, metodele de determinare a indicatorilor în teren, calculul densității solului.
Boli ale grâului: o descriere a principalelor soiuri rezistente pe care dăunătorii îi afectează
Tipuri de boli majore ale grâului, fungice și bacteriene, semnele și efectele negative ale acestora. Dăunători culturali. Ce soiuri din acest tip de cereale sunt considerate rezistente.
De câte ori pe zi este mulsă o vaca: numărul de mulsări pe zi și ce afectează
De câte ori pe zi și cu ce interval se mulg vacile: modele de muls, distribuție după fătare. Factori care afectează numărul de mulsuri pe zi, principiile mulsului competent.
